Cette recette idéale pour les fêtes de Noël nous vient du Québec. Elle est réalisée par le fameux chef Normand Laprise du Toqué! à Montréal.
Elle figure en bonne place dans son livre édité en 2002: Toqué ! Les Artisans d’une gastronomie québécoise aux Éditions du Passage. (www.editionsdupassage.com)
©Toqué!
Ingrédients pour 4 personne:
8 oursins, 25 cl de crème Sauce au gingembre : 1 cuillère à soupe de jus de gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de radis daïkon en brunoise, 1 cuillère à soupe d’échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Préparation
Remplir trois bols de rinçage d’ 1 litre d’eau chacun, d’une cuillère à soupe de vinaigre de riz et d’un peu de glace.
À l’aide de ciseaux pointus, découper chaque oursin autour de l’orifice buccal afin d’ôter la calotte. En passant délicatement le manche d’une cuillère à soupe contre la paroi de chaque coquille d’oursin, décoller tout ce qui se trouve à l’intérieur et vider dans un premier bol.
Récupérer les gonades (partie la plus charnue, de couleur beige orangé) et les mettre dans un deuxième bol. Rincer dans le troisième bol, puis laisser égoutter sur une plaque. Réserver les quatre plus belles coquilles vides pour le service. Répartir les douze plus belles gonades dans les quatre coquilles. Réserver.
Réduire au mixeur les autres gonades en purée. Passer au chinois, mélanger avec la crème et monter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Sauce au gingembre : dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Dressage
Au centre d’une assiette creuse, former un promontoire avec de la glace pilée ou du gros sel. Déposer par-dessus une coquille d’oursin. Verser une cuillère à soupe de sauce au gingembre. Ajouter une ou deux cuillères à soupe de crème d’oursin. Décorer avec quelques pétales de fleurs.
Toqué !, 900, place Jean-Paul-Riopelle, Montréal. (1) 514 499 2084.
