JUNG Eric – Les Glycines – Les Eyzies de Tayac – Dordogne – 24

Mais comment j’ai pu rater un endroit pareil. Je suis passé des dizaines de fois devant Les Glycines à l’entrée des Eyzies en Dordogne. J’avais franchi la porte il y a des années mais je n’y étais jamais revenu. Et voilà qu’en cette fin de printemps 2010 je découvre ce véritable petit écrin, son propriétaire Pascal Lombard et son chef arrivé là il y a deux ans : Eric Jung. Oui Jung comme le grand Emile au Crocodile à Strasbourg où Eric,  qui n’a aucune parenté avec l’étoilé alsacien,  va débarquer à 13ans 1/2 pour y faire son apprentissage. Né d’une maman périgordine et d’un père suisse allemand, il ira ensuite obtenir  à Souillac son BEP de cuisine puis son CAP de charcutier-traiteur. Et c’est parti pour un (joli) tour! L’Esplanade à Domme chez M.Gillard “un grand Monsieur par le talent et par l’humanité., se souvient Eric, j’y retournerai 5 ou 6 ans plus tard, pour le plaisir”. Etapes au Chateau de Mercues  dans le Lot, puis à l’Abbaye de Sainte Croix à Salon de Provence. Une incartade à Toulouse aux Jardins de l’Opéra. Un passage en Suisse, à Genève,  au restaurant de Chat Botté à l’Hotel Beau Rivage, sans oublier une virée en Irlande dans un chateau privé “histoire de profiter de ce pays si attachant”. Retour en France chez Taillevent avec Monsieur Deligne en cuisine puis au Martinez à Cannes avec Christian Willer!

Eric fini par revenir sur sa terre du Périgord d’abord aux Eyzies chez Roland Mazères au Centenaire puis pour la création du Manoir de Bellerive pendant 3 ans avant de s’installer à son compte pendant 11 ans au Jardin d’Epicure à Castels. “J’ai travaillé pour moi, mais cela devenait un peu compliqué et j’ai préféré arrêter l’expérience pour devenir chef dans cet endroit magique”.

Me voilà donc aux Glycines pour découvrir un cadre de rêve tout de fraîcheur et de jeunesse. Quant à la table elle vaut vraiment le détour et mérite largement un macaron,  de l’avis même de l’étoilé des Eyzies, Roland Mazères, qui a quitté le fourneau il y a deux ans. Je confirme l’impression de l’ami Roland, après une dégustation mémorable. En attendant d’aller juger vous même,  savourez en image ce gaspaccio d’asperges vertes, cette mousseline de brocoletti au caviar…des Eyzies, ou encore ces queues de langoustines rôties sur fond de taboulet et de glace tomate au curry ou ce ris de veau et sa polenta crémeuse aux truffes… Bien belle cuisine, maîtrisée, équilibrée aux cuissons reussies à la perfection. Vous l’avez compris ce chef a de l’or dans les mains et règne en maître sur les cuisines d’un établissement qui, de l’extérieur se montre discret et qui, l’entrée passée, se révèle être un havre de paix et d’élégance au coeur de la capitale de la préhistoire.

Miladiu! Comme  je suis heureux, pour vous, d’avoir poussé la porte des Glycines. “ Acabat d’intra” dit-on  ici en patois, ce qui veut dire: :”Finissez donc d’entrer”.

Thierry Bourgeon.  30 mai 2010. laradiodugout.fr

Eric Jung raconte son parcours et sa cuisine au micro de Thierry Bourgeon

LES BONS PLATS D’ERIC

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