Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron lutées au caviar d’Aquitaine et sa compote d’oignons doux

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Ingrédients pour 8 personnes :
500 gr d’oignons rouges
24 Huîtres Spéciales Marennes Oléron n°3
4 pommes Granny Smith
125 gr de caviar d’aquitaine
50 gr de beurre
50 gr d’huile d’olive
Selon votre goût : thym, laurier,
assaisonnement

Pâte à luter :
500 gr de farine tamisée type 55
225 gr d’eau minérale
1 jaune d’œuf
2 jaunes d’œuf pour la dorure

Pour la pâte à luter : Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h.
Ouvrir, sortir les Huîtres Marennes Oléron de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons
et faire suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et
assaisonner.
Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique.
Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque Huître Marennes Oléron,
repositionner les Huîtres Marennes Oléron et ajouter une cuillère à café de jus de pomme.
Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par Huître Marennes Oléron et repositionner
les couvercles. Luter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C.

Notre conseil huître : La chair charnue de la Spéciale de Claire Marennes Oléron répond avec
harmonie aux saveurs variées de cette recette.

Recette suggérée par Christopher COUTANCEAU– Restaurant Richard et Christopher COUTANCEAU
Allée du Mail Plage de la Concurrence 17000 LA ROCHELLE
Tel : 05 46 41 48 19