Ingrédients Pour 8 personnes
Crème anglaise • ½ l de lait • 5 jaunes d’oeufs • 125 g de sucre • 1 gousse de vanille
Marquise • 5 jaunes d’oeufs • 230 g de sucre glace • 100 g de chocolat fondu • 130 g de beurre pommade • 60 g de cacao en poudre • ½ l de crème montée • 3 dl de Pineau des Charentes rosé • 4 feuilles de gélatine
Préparation
Réalisation de la crème anglaise
• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de lalongueur
• Dans un autre récipient blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
• Dès que le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant • Transvaser le tout dans la casserole de lait et cuire à feu très doux sur une plaque chaude en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à la nappe
• Au terme de la cuisson, passer au chinois et débarrasser dans un récipient froid en remuant fréquemment jusqu’à son complet refroidissement
Réalisation de la marquise
• Faire chauffer les 3 dl de Pineau des Charentes rosé et incorporer les feuilles de gélatine puis répartir dansles 8 verres, laisser au réfrigérateur 30 minutes
• Bien fouetter les jaunes et le sucre glace jusqu’à ceque le mélange devienne bien blanc
• Ajouter le chocolat fondu, bien mélanger. Incorporer le beurre petit à petit puis le cacao en poudre tamisé au préalable. Garder l’ensemble de la préparation entre 30 et 35°C et incorporer la crème fouettéedélicatement
•Mouler dans les verres au dessus de la gelée dePineau des Charentes et faire prendre au congélateur 30 minutes, servir la crème anglaise au dessus du verre.
Recette de Thierry VERRAT, chef cuisinier au Restaurant La Ribaudière, à Bourg-Charente (16)
