INGREDIENTS (Pour 8 personnes) pour environ 50 pièces de galets1Kg de grosses pommes de terre – 600 gr de poudre de purée lyophilisée – 4 Œufs entiers – 110 gr de beurre – 50cl de crème fleurette – 175 gr de caviar pressé – 175 gr de caviar d’Aquitaine – Sel – Poivre
PREPARATION DES POMMES DE TERRE
Faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.
Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu.Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.
PREPARATION DE LA GARNITURE
Fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.
PREPARATION DES GALETS
Confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 gr). Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 gr). Réserver au réfrigérateur.
CUISSON
Faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C. Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes)
PRESENTATION
Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.
Cette recette vous est proposée par Marc Meneau.L’Espérance (Vezelay).
Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.
Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
