REPORTAGE… Lapérouse

Peut-être êtes vous déjà passé devant sa belle devanture bleue aux moulures dorées lors de l’une de vos balades au bord de la Seine, promesse d’un voyage dans le temps dans le Paris des XVIIIème et XIX ème siècles. Le restaurant Lapérouse est un véritable symbole de la gastronomie parisienne, un lieu où la gastronomie, le patrimoine et l’histoire ne font plus qu’un

Un peu d’histoire

Nous sommes en 1766, au 51 quai des Grands Augustins, tout près du marché de la Vallée, le grand marché aux volailles de Paris.
Là, Monsieur Lefèvre, le limonadier de Louis XVI, accueille les marchands de la capitale dans un « marchand de vins » réputé pour la qualité de sa cuisine et de sa cave où au dernier étage les chambres de bonne, transformées en salons, abritent le secret de certaines transactions financières.
Un saut dans le temps et nous voici maintenant dans le Paris du XIXème siècle.
Le nouveau propriétaire, Jules Lapérouse, décide de renommer l’endroit du nom du célèbre marin et explorateur, sans se douter que 3 siècles plus tard le Lapérouse serait encore un nom synonyme de voyage dans le temps.
En 1870 le marché de la Vallée ferme ses portes pour être transféré aux Halles où vient de se construire le ventre de Paris.
Les volaillers et autres marchands qui fréquentaient l’endroit abandonnent le navire, on sent que le Lapérouse manque de sombrer.
C’est le port d’attache même du restaurant dans le quartier Saint Michel qui va sauver l’établissement du naufrage; à l’époque, les alentours bouillonnent d’écrivains, de poètes, de peintres, de dames et de salons littéraires où résonnent les conversations de la fine fleur de l’art français du XIXème siècle.
Le Lapérouse devient alors l’escale incontournable des grands noms de la littérature française. Jules Verne, Alexandre Dumas, Victor Hugo, Emile Zola ou encore Charles Baudelaire y ont leurs habitudes, à l’abri des regards indiscrets, dans l’intimité des petits salons privés.
C’est aussi à cette époque qu’un certain Auguste Escoffier y fait un passage derrière les fourneaux.
Tout le grand Paris s’y retrouve; des sénateurs qui viennent en toute discrétion retrouver des galantes par un escalier dérobé en passant par de nobles amants qui y alimentent leurs amours secrètes. D’ailleurs, on peut encore observer sur les miroirs des salons, de nombreuses griffures faites par ces dames qui testaient l’authenticité des diamants offerts par leurs amants.
On sors des salons privés, on descend d’un étage et on fait un bond dans le temps, pour prendre un verre au bar, Serge Gainsbourg est accoudé au comptoir.
Dans les vapeurs de d’alcool, il entame la conversation avec une jeune femme qui lui répond d’un doux accent anglais, elle s’appelle Jane Birkin.
Un autre mythe, bien contemporain celui-ci est entrain de naître.
De nos jours, il n’est pas rare de croiser de grandes stars, venues loin des regards, retrouver un peu d’intimité dans les salons privés.
Il parait que le soir de notre passage, un certain Lenny Kravitz dinait secrètement à quelques mètres de nous…

Le Lapérouse aujourd’hui

En plus de toutes ces histoires, le Lapérouse est avant tout une grande table de la gastronomie parisienne qui arbora fièrement pendant près de 40 ans 3 étoiles au guide Michelin et où y furent élaborés quelques plats de référence comme le gratin de langoustines Georgette, le caneton Colette, les rognons de veau jamais mieux ou encore le soufflé Lucien Breton…
Aujourd’hui l’histoire continue avec Jean-Sébastien Pouch, l’ancien bras droit d’Eric Fréchon au Bristol, qui d’une main de maître marie la gastronomie contemporaine dans ce lieu tant chargé d’histoire.

Au menu

Saint-Jacques juste saisies au poivre Sarawak, barbes cuisinées au cidre, pommes rôties et bouillon mousseux au caramel au beurre salé.

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Bar de ligne cuit au jus de carotte réduit, émulsion de lait d’amande douce, edamamé et oignons nouveaux au parfum de réglisse.

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Selle d’agneau rôtie aux parfums orientaux, fine mousseline de pois chiches, carottes au cumin, réglisse et bonbon d’épaule façon moussaka.

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Figue noire en millefeuille de pain d’épices, crème glacée badiane.

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Chocolat miroir « Concepción », caramel au beurre salé et biscuit cacahuète.

Sans oublier le talent du sommelier de la maison, Medhi Zerizer avec qui l’on parcoure l’ensemble du vignoble français comme on ne l’a jamais goûté.
Le Lapérouse c’est aussi tout un équipage pour faire avancer le navire. On imagine aisément, dans une grande maison telle que celle là, un personnel rompu aux voyages au long cours, des serveurs, des chefs de rang et des directeurs aguerris, ayant bourlingués dans toutes les tables du globe. Il n’en est rien, ici la moyenne d’âge ne dépasse pas trente ans, nous confie fièrement Guillaume Marie, le directeur du restaurant.
Le décor est planté, rendez-vous au Lapérouse, 51 quai des grands Augustins, un lieu de légende où la gastronomie, le patrimoine et l’histoire ne font plus qu’un.

Infos Pratiques

Restaurant Lapérouse
51, Quai des Grands Augustins
75006 Paris
Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et du lundi au samedi de 19h à 23h
Réservation individuelle : 01 43 26 68 04
Réservation de groupe : 01 56 79 24 31
Service vestiaire et voiturier

www.laperouse.fr

Remerciements : Guillaume Marie, Medhi Zerizer, Perrine Dequecker et toute l’équipe du Lapérouse.

Jean-Baptiste Bourgeon et Sylvain Cochard © laradiodugout.fr / Novembre 2010