la tuber mélanosporum©TB
Champignon saisonnier, mythique, capricieux, populaire et aristocratique, un brin caractériel
mais tellement savoureux qu’on lui pardonne tout : c’est la « rabasse », truffe du Périgord,
qui porte le savant nom de « tuber mélanosporum ».
Chez lui tout est mystérieux : sa production, son parfum, sa forme, sa taille, son veinage.
On ne connait pas le mystère du comportement de ce champignon souterrain qui était vu comme le diable dans les temps très anciens car tout ce qui poussait sous terre était apparenté à l’enfer !
Il a bien choisi son lieu de villégiature : l’Enclave des Papes, et ses quatre jolis clochers, à Valréas, Richerenches, Grillon, Visan.
Richerenches est la capitale française de la truffe ; son marché du samedi matin attire les restaurateurs, gastronomes et curieux du monde entier.
vente au détail©G.G
Autrefois le Périgord fournissait l’essentiel de la récolte. A présent, 80% des
truffes « cavées », c’est à dire ramassées en France proviennent du Vaucluse. Pourtant on les appelle « truffes du Périgord » en raison du lieu ancestral d’implantation des entreprises de conditionnement.
Une association de bienfaiteurs
Les arbres truffiers – chênes, noisetiers, charmes, tilleuls – dont les plants sont micorhizés, constituent les principaux géniteurs et pourvoyeurs de la truffe. Cette association de bienfaiteurs donne à Richerenches une truffe mamelonnée, noire, désirable et filetée de veines crémées en son cœur. Elle est tellement aromatique surtout la cueillette de janvier car ce champignon saisonnier émerge de fin novembre à fin février. Blanche à l’intérieur, elle n’est pas mature et ne donne qu’un faible parfum.
on caniffe la truffe©G.G
On « caniffe » les truffes une à une avec la pointe d’un couteau pour en déceler ses qualités
gustatives et donc son impressionnant prix de vente.
Truffes bourrées d’émotions
En cuisine, cet authentique produit du terroir est apprécié et recherché ; tous les ingrédients de l’enchantement sont en place. La truffe accompagne les mets de haute gastronomie (coquilles saint Jacques, écrevisses…), mais paradoxe de cet étrange végétal, elle affectionne beaucoup la cuisine populaire. C’est un plaisir de déguster à Richerenches chez Jeanot Pailhes un écrasée de pommes de terre ou des pâtes fraîches gratifiés de généreux morceaux de « rabasses ».
pommes de terre et rabasses©G.G
une couronne pour la truffe reine©G.G
Elle apprécie les vins de son propre sol et elle a raison. Les Côtes du Rhône tout naturellement sont sous le charme, mais il ne faut pas que le tannin de la truffe et le tannin du vin se confrontent. Ils doivent au contraire entrer en empathie.
Chez Christian Allègre, trufficulteur et viticulteur au Domaine Saint Alban, les cuvées Vincent ( 11 euros) et Grand Grès (15 euros) en blanc et rouge, la communion est évidente.
Toutes ses vignes sont cultivées en lutte raisonnée c’est-à-dire fumées à base de fumier, sans emploi de produit de synthèse, ni désherbant chimique ; le traitement ne repose que sur la bouillie bordelaise, le souffre, et les vendanges sont manuelles.
le vin et la truffe©G.G
Mes précieux contacts
Pour des informations touristiques :
www.ot-valreas.fr
info@ot-valreas.fr
www.tricastin-grignan-enclave.com
Pour un hébergement de qualité, en chambre d’hôtes, ambiance familiale, piscine extérieure,
prix raisonnables (80 euros, la nuitée petit déjeuner copieux compris) ; dîner possible en
table d’hôtes – 25 euros le dîner.
Le « Mas des Sources » à Visan.
www.mas-des-sources.com
la récolte du bonheur©G.G
Pour acheter du vin et des truffes
Christian Allègre, trufficulteur et viticulteur, Domaine Saint Alban à Richerenches ;
tel : 04 90 28 01 66 ( pas encore de site internet)
Cuvée Vincent (11 euros) et Cuvée Grand Grès (15 euros).
Reportage de Genevieve Guihard. Infosvin et laradiodugout.fr
Pour moi, qui possède une truffière en Périgord, les meilleurs mois pour la truffe sont janvier et février. C’est à ce moment là que la tuber mélanosporum dégage ses meilleurs arômes. Cela dit tout dépend des conditions météo. Cette année la saison va pratiquement s’arrêter en janvier . Les gelées du mois de décembre sont passées par là…N’oublions pas qu’il y a des moyens de conserver les truffes. Pour ma ma part je préfère la congélation. Enfin, si vous achetez quelques truffes fraîches, pensez à les laisser reposer quelques heures dans le l’huile de pépins de raisin. Cela vous permettra d’avoir de l’huile truffée à très bon marché. Vous pouvez ensuite utiliser vos truffes tout a fait normalement.
Bien amicalement.
Thierry Bourgeon.
Petite question svp: pourquoi que certains restaurants de Paris annoncent Mars comme étant le meilleur mois pour leurs plats à base de truffes. Serait-ce du au type de truffes qu’ils servent? Quel est selon vous les meilleurs moments pour savourer de la truffe?