Les princes de la volaille fine se réunissent chaque année depuis 1862, pour honorer
leur « must » mondial, leur produit phare, la star de la volaille, celle de Bresse, lors d’un
célèbre Concours joliment baptisé « Glorieuses ».
Aujourd’hui la présentation des volatiles a lieu dans quatre communes sises à Louhans,
Montrevel-en-Bresse, Pont de Vaux en Saône & Loire, et à Bourg en Bresse dans l’Ain.
La Bresse ?
Si l’on ose faire l’anatomie de cette région agricole, on s’aperçoit que ses contours
géographiques sembleraient plutôt imprécis, voire flous si l’on tente une définition. En fait, la
Bresse chevauche tout simplement trois régions administratives, Rhône Alpes, Bourgogne,
Franche Comté et trois départements Ain, Saône & Loire, Jura.
Il existe donc bien un territoire « Bresse » !
Unique dépositaire de cette merveille gastronomique, la haute couture de la volaille, la Bresse
peut s’enorgueillir d’abriter et élever ce volatile précieux et luxueux, au naturel dans une zone
naturelle spécifiquement dédiée.
Si manger est un acte agricole, la Bresse est une occasion unique de comprendre de manière
sensorielle que la nourriture peut être une lecture d’un territoire.
Seule volaille bénéficiant d’une AOC accordée en 1957 par le Président René Coty, elle
reçoit les hommages des gastronomes du monde entier.
Issue d’une race ancienne, pure, à croissance lente, la « Gauloise de Bresse », son histoire
remonterait au 17ème siècle.
Ses codes couleurs ? Ils sont très patriotiques : bleu pour les pattes, blanc pour le plumage,
rouge pour la crête.
Son territoire de chasse ? La prairie ou elle a la chance d’être élevée et engraissée. Elle peut
s’y nourrir de vers de terre, insectes, larves mais sa nourriture est complémentée en blé et
maïs cultivés en Bresse. On lui donne également du lait tout au long de sa croissance pour
enrichir sa ration.
Sa finition ? Elle se fait en « épinette » sorte de cage en bois bien aérée. La finition est
réglementée : une durée minimum de 10 jours pour les poulets, 3 semaines pour les poulardes,
4 semaines pour les chapons. Cette période terminale peut se définir comme un « repos du
guerrier », période pendant ces princes et princesses sont particulièrement choyés.
Sa durée de vie ? Elle est inhabituelle : 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes, 9
mois pour les chapons et tout ce petit monde est abattu dans des conditions très sévères et très
surveillées.
Son goût ? Il est celui d’un parfum brioché; la volaille ainsi élevée, présente une chair
fondante et succulente. Elle est plus que délicieuse et en plus elle est unique !
Les Glorieuses, un Concours de Beautés
Pour le Concours, les volailles sont présentées « roulées » et cousues dans un maillot afin de
répartir la graisse dans les chairs comme pour un massage.
Ce n’est pas un concours ordinaire. Ces élégantes et élégants « pioupious » forcément
bien « roulés », représentant la haute couture de la volaille, sont pesés, admirés, caressés des
yeux par de nombreux visiteurs et acheteurs.
Chaque année au cours des Glorieuses qui se déroulent avec une certaine solennité à Louhans
et Bourg en Bresse, les éleveurs soumettent à un jury leurs plus belles pièces, pour l’obtention
du Grand Prix d’Honneur. Le gagnant est récompensé d’un Vase de la Manufacture de Sèvres
offert par le Président de la République.
Le chapon de Bresse offert autrefois à l’Empereur Napoléon III a été l’occasion de créer un
rituel. L’impérial bénéficiaire a eu le geste d’expédier, en remerciement, un vase de Sèvres.
Aujourd’hui la coutume veut que ce vase emblématique soit le plus souvent installé dans le
poulailler pour honorer ces merveilleuses volailles !
Un bon accompagnement : les vins de la Cave Coopérative de Mancey
A quelques encablures de Tournus en Bourgogne, haut lieu de l’art roman, la Cave
Coopérative des Vignerons de Mancey propose des vins de Bourgogne de qualité dans un bon
rapport qualité/prix.
La gamme « Les Essentielles », en rouge et blanc, vieilles vignes, millésime 2010,
accompagnent heureusement par leur minéralité et leur jolie concentration le poulet de Bresse
à la crème ou les grives du terroir.
Un concept oenotouristique, la découverte du « sentier des Cadoles », véritable randonnée
thématique, a récemment vu le jour sous l’égide de la Cave et peut être effectuée sous la
conduite d’un guide-vigneron de Mancey.
Pour en savoir plus : Cave des Vignerons de Mancey à Tournus Tel : 03 85 51 00 83
www.cave-mancey.fr
Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse
www.pouletdebresse.fr
Tel : 03 85 75 10 07
Geneviève Guihard pour laradiodugout.fr
