Voici une recette Automne Hiver que le Chef étoilé Simonin a créé cette année pour les Cidres de France.
Restaurant Frédéric Simonin, 25 rue Bayen 75017 Paris
©Cidres de France / Francesca Mantovani
Pour 4 personnes
Génoise
Le zeste d’une demi-orange
115 g de farine
35 g de beurre pommade
2 œufs
1 càc de sucre
1 càc de miel d’Acacia
1 pincé de Fleur de sel
1 càc de levure de boulanger + 1 càs d’eau tiède
Crème aérienne à la vanille
150 ml de crème liquide froide
20 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Sirop au cidre
200 ml de cidre doux
100 ml de jus de pomme
50 g de sucre
Croc Pomme
4 fines tranches de pomme Granny Smith
Pour la génoise : séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre fondu, le miel, la farine, le zeste d’orange, et la levure préalablement dissoute dans l’eau tiède. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter délicatement à la préparation. Verser la pâte dans des moules individuels chemisés, et faire cuire 20 minutes à 180 °C. Démouler aussitôt, et réserver.
Dans une casserole, mélanger le cidre doux, le jus de pomme et le sucre, porter à ébullition et réserver hors du feu. Verser le sirop sur les génoises tièdes, les imbiber de
manière uniforme.
Pour le Croc Pomme : mettre les fines tranches de pomme à sécher au four sur une feuille de papier sulfurisé, pendant 1h30 à 100°C.
Dans un saladier bien froid, fouetter la crème liquide avec le sucre et les grains de la gousse de vanille, jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et aérienne.
Servir la génoise imbibée de sirop au cidre, avec la crème aérienne à la vanille et une rondelle de pomme croustillante, avec un verre de cidre doux Les Vergers du
Cotentin.
