Cette recette de saison est du Chef Marc Meneau du restaurant l’Espérance à Vezelay
www.marc-meneau-esperance.com
©DR
Ingrédients pour le soufflé :
1 kg de pulpe de châtaigne
60 gr de maïzena
300 gr d’eau
Brisures de marrons
130 gr de blanc d’œuf
150 gr de pâtissière aux marrons
Beurre
Cassonade
500 gr de pulpe de marron
500 gr de pâte de marron
500 gr de crème de marron
50 gr de rhum
Ingrédients pour la glace aux cèpes :
1.036 kg de lait
350 gr de crème
60 gr de jaune d’œuf
280 gr de sucre
80 gr de poudre de lait
9 gr de stabilisateur
70 gr de glucose atomisé
20 gr de cèpes déshydratés
Préparation du soufflé :
– cuire la pulpe de châtaigne avec l’eau et la maïzena comme une crème pâtissière
– monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
– ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
– mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion
Préparation de la glace aux cèpes :
– mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d’œufs
– cuire à 85°c
– mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco
