Cette recette est de Philippe Harfaux, chef de Château Les Bruyères à Cambremer
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Ingrédients pour le velouté
:
1 kg de Potimarron Red Kuri
1 litre de Cidre d’Automne
20 cl de crème épaisse
90 gr de beurre – 2 c. à soupe de sucre semoule
1 pincée de poivre blanc
Ingrédients pour la mousse de châtaignes :
500 gr de châtaignes fraîches si possible, sinon en bocal ou congelées.
Crème fraîche épaisse – Bouillon de volaille
Cannelle
Préparation du velouté :
Eplucher, épépiner, tailler en cubes grossiers le potimarron. Peser 1 kg. Monter à ébullition le Cidre d’Automne, et y jeter les cubes. Cuire à petits bouillons durant 30 minutes, vérifier la consistance, qui doit être molle sans se déliter.
Mixer très finement, puis redonner un bouillon pour écumer. Incorporer le crème épaisse, mixer à nouveau hors feu. Incorporer le beurre coupé en cubes très froids, avec le poivre blanc, mixer une dernière fois. S’il existe des impuretés ou des grumeaux, passer au chinois.
Préparation de la mousse :
Laver les châtaignes, puis les fendre d’un trait circulaire au niveau de la capsule. Les cuire à l’eau environ 35 minutes. Laisser refroidir, puis éplucher les châtaignes.
Faire chauffer un volume de bouillon de volaille égal au tiers des châtaignes épluchées, faire un bouillon, puis mixer au plongeur. Passer au chinois pour écarter les peaux.
Monter à la crème à raison d’un tiers de crème pour 2/3 de purée de châtaignes.
Mettre la purée dans un siphon avec 2 cartouches, réserver au bain marie.
