Cette recette est de Pierrick Larrans qui vient de remporter Le Challenge Foie Gras – Saint Martin – des Jeunes Créateurs Culinaires. Le jeune homme de 17 ans, originaire de Châlons-en-Champagne (51 – Marne), en Champagne-Ardenne, s’est brillamment démarqué des autres finalistes en réalisant sa Tartine de Foie Gras de la Saint Martin.
Il a savamment associé saveurs salées et sucrées, en particulier en utilisant une touche de confit de poivron et une gelée de Sauternes.
Pour 4 personnes:
8 tranches de Foie Gras mi-cuit
4 tranches de pain de mie aux céréales
400 g d’échalotes
2 poivrons rouges
250 g de mâche
75 cl de Sauternes
50 g de miel d’acacia
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
40 cl de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel, fleur de sel, poivre
La veille faire chauffer 40 cl de Sauternes. Y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis l’essorée. Faire prendre au frais dans un petit récipient.
Sur feu doux, faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre (30 à 40 min) pour obtenir un sirop épais.
Peler et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés, les faire cuire dans 1 c à s d’huile 20 min. Ajouter le miel d’acacia. Faire confire environ 20 min. Saler et ajouter 1 g de piment d’Espelette.
Peler et émincer finement les échalotes. Les faire dorer légèrement dans un filet d’huile 10 à 15 min. Ajouter le reste de Sauternes. Laisser confire 25 à 30 min jusqu’à évaporation du vin puis saler et poivrer.
Couper le Foie Gras en tranches puis en triangles. Couper la gelée de Sauternes en petits dés. La verser dans des verrines. Ajouter des dés de Foie Gras découpés dans les chutes et une petite cuillère de confit de poivrons. Poser les verrines sur les assiettes.
Faire griller les tranches de pain de mie. Les tapisser de feuilles de mâche huilées. Les garnir de triangles de Foie Gras se chevauchant légèrement. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Décorer 4 assiettes de zigzags de réduction de vinaigre balsamique et de feuilles de mâche. Déposer sur chacune d’elle une tartine, une verrine, une quenelle de confit de poivrons et une d’échalotes.
