Comme quoi tout peut arriver….Même un dimanche d’hiver très maussade, au volant de sa voiture, dans un Paris tout gris..
Je mets France-Inter. Il est un peu plus de 11 H et comme d’un coup de baguette magique, cap sur les bords de l’Atlantique..sur le vent du large, pour une belle partie de marée basse….
Ces messieurs , (sans Brigitte Bardot…!) parlent de coquillages et crustacés…
Les plus nobles d’abord bien sûr comme la coquille Saint Jacques,mais aussi très vite du couteau…François-Régis Gaudry, l’animateur de l’émission, « On va déguster » n’a jamais du en ramasser : il explique le nom de ce coquillage par sa ressemblance avec une lame…
Jean-Marie Baudic, le chef du Youpapa Bistrot à Saint Brieuc explique qu »il les met en toute fin de cuisson des poissons…Avec un bar par exemple…Fabuleux dit-il…
Et très vite, on en vient à parler du bulot, également appelé buccin, du nom latin buccinum undatum, voire par ceux qui ne l’apprécient guère d’escargot de mer…
Après les restrictions condescendantes d’usage, rappeler que le bulot est un charognard, le ton se radoucit. Philippe Emanuelli, cofondateur du café des spores à Bruxelles, et auteur de « Coquillages et Crustacés » aux Editions Marabout raconte que les belges en font une grande consommation, que l’on peut en acheter très facilement dans des échoppes de la capitale et les manger ensuite dans la rue…
S’ensuit le débat de savoir s’il faut ou non les acheter cuits pour être sûr de leur fraîcheur….et avec quoi les accommoder…
Sûr de leur fraîcheur ? Ce n’est pas moi qui pourrait en douter…Mes bulots, je les achète exclusivement à « Annie » au marché de la Teste de buch, dans le bassin d’Arcachon. Ils sont cuits et épicés, comme il le faut. Conseil si malgré tout vous êtes méfiant et que vous tenez à les acheter crus : les brosser pour les nettoyer et les faire dégorger deux heures durant dans une eau salée avec du vinaigre. Très important le vinaigre. Ils rejetteront sable et glaires.
Pas de mayonnaise ? Je sens qu’ils vont m’agacer ces messieurs. On voit qu’ils n’ont jamais goûté, celle de F. mon homme, faite maison naturellement.
Mais OK, comme je ne suis pas chauvine, je vais essayer la sauce vierge recommandée : olive, tomate séchée, échalote, ail, huile d’olive et beaucoup d’herbes…
Sachez que l’on trouve à nouveau des bulots sur les étals et sur les tables : il est en effet interdit de les ramasser en janvier car c’est à ce moment là qu’ils se reproduisent.
Isabelle Monrozier– 10 Février 2012 – laradiodugout.fr
Coquillages et crustacés
Auteur : Philippe Emanuelli.
Editeur : Marabout (6 juin 2012)
Collection : Cuisine
Prix: 25 €
ISBN: 978-2501077576
