Préparation : 20 minutes
Cuisson : 17 minutes
Pour 4 personnes :
8 filets de sole (700 g environ) PAVILLON FRANCE
1/2 bouquet de cresson
200 g de purée de carottes
3 cuillères à soupe de crème liquide entière
2 tranches de pain de mie
1 œuf
12 pointes d’asperges
sel, poivre du moulin
Dans un saladier, battez à la fourchette la crème avec l’œuf, ajoutez le pain en morceaux et laissez-le absorber le liquide. Retirez les queues du cresson, lavez-le et faites-le cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Tordez-les dans un torchon pour en retirer un maximum d’eau. Hachez-le finement au blender avec la moitié du mélange du saladier. Faites de même avec la purée de carottes, salez les deux préparations. Étalez les filets de sole, tartinez-en 4 avec le mélange au cresson et 4 avec celui à la carotte.
Enroulez-les sur eux-mêmes, maintenez-les avec des cure-dents et posez-les dans un panier vapeur avec les asperges. Faites-les cuire 10 minutes (ou 4 minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape). Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez le champagne et les jaunes d’œuf. Déposez le bol sur une casserole à moitié remplie d’eau chaude (le bol ne doit pas toucher l’eau). À feu vif, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux (5 minutes environ). Coupez le feu, incorporez le beurre, poivrez puis gardez le sabayon au chaud dans le bain-marie éteint.
Servez cette entrée chic en dressant les médaillons avec asperges et sabayon, décorés de dés de carotte et de brins de cerfeuil.
