Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagné d’un velouté de potiron

DU 20 janvier 2014

Cette Recette vous est proposée par le Chef André Audouy – Restaurant Chez Moustache à Toulouse
et par André Batlle, chevrotier – Marché Victor Hugo à Toulouse

Crédits Photos : Jean-Jacques Ader

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 1h30
• Ingrédients pour 6 personnes :
– 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel
de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
– 1 carré d’agneau fermier Label Rouge
(12 côtes environ)
– 250 g de potiron
– 3 carottes jaunes
– 100 g de champignons de Paris
– 50 g d’échalotes
– ! litre de crème fraîche
– Sel, poivre, huile d’olive

• Recette :
1) Préparation du Carré d’Agneau fermier Label Rouge
– Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
– Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
– Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
2) Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes
– Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
– Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire
revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
– Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
– Mixer la préparation.
3) Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter 10 minutes.
4) Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au
préalable. Verser le velouté dans une verrine.
Vin conseillé : Madiran – Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé