A l’occasion des fêtes de Pâques, le Chef Pierre Lambinon, du Py-r Restaurant au coeur de la ville rose, propose une recette savoureuse et facile à réaliser chez soi.
Crédit Photo : Jean-Jacques Ader
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2h30 minimum
Temps de trempage : 12 h
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou
250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte,
50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche,
1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
– 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
– Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
– 1 patate douce
– 100 g de pruneaux
– 15 cl de Porto
– Quelques pousses d’épinard
– 1 pomme Golden
– Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
Recette :
– Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver. – Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C. – La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur. – Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome. – La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants. – Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.
La recette en images sur www.youtube.com/user/leharicottarbais
Le Chef Pierre Lambinon
Py-r Restaurant – 19 Descente de la Halle aux Poissons
31000 TOULOUSE
