Les fêtes de fin d’année sont là et certains d’entre vous auront peut-être la chance d’avoir sur leur table une volaille de Bresse. Seules volailles au monde à bénéficier d’une AOP, une appellation d’origine contrôlée. En tout cas, moi je l’aurai. Une poularde achetée à la ferme oui, oui. Mais j’aurais pu choisir un chapon, un poulet, voire une dinde de Bresse, le volatile préféré des Français pour ce Noël 2014, ou un dindon toujours de Bresse….
Marcel Pépin © I.M/laradiodugout.fr
Mais revenons à nos poulets, poulardes et autres chapons élevés dans la campagne autour de Bourg en Bresse dans l’Ain. Plat festif par excellence. De souche “Gauloise grise rustique ” appelée encore “tricolore” : leur grande crête est rouge, leur plumage blanc et leurs pattes bleues. Qu’est-ce qui les différencie ? Les explications de Marcel Pépin. Il a longtemps présidé le Centre de sélection de la volaille de Bresse à Saint Etienne du Bois. “L’unique maternité de l’AOP volaille de Bresse” !
Marcel Pépin parle sélection avec Isabelle Monrozier
poussins de Bresse©DR
Pour mémoire, un poulet industriel est tué au bout de deux mois et un poulet label rouge vers 90 Jours. La poularde ne doit jamais avoir pondu.
Le Centre livre chaque année 1 million et demi de poussins aux 180 éleveurs répertoriés. Mais 500 000 d’entre eux malheureusement n’arriveront pas à terme. Mangés par les corbeaux, les buses ou les rapaces… Mais à la naissance comment fait-on pour reconnaître les mâles des femelles ?
à la recherche du sexe des volailles avec Marcel Pépin…
La volaille de Bresse vit en plein air et en liberté une bonne partie de sa vie. Libre à elle de s’aventurer dans la journée dans la forêt et dans les sous bois. Dans tous les cas, elle rentre au poulailler le soir. Nourrie de petits vers, (elle adore L’humidité), de mollusques et d’insectes. En complément, elle reçoit du maïs et du blé cultivés en zone AOC ainsi que du lait.
volailles de Bresse en liberté ©DR
Mais le changement est brutal 4 semaines avant la fin. Les volailles de Bresse se retrouvent dans ce que l’on appelle des épinettes, des cages en bois, où on les engraisse dans l’obscurité. Les poulardes peuvent prendre 1 kg et les chapons de 400 à 500 grammes.
fin de vie en épinette mais avec un repas de fête au quotidien ©DR
la tante au plumage! ©I.M/laradiodugout.fr
En décembre, les éleveurs ont besoin de renfort. A Viriat, dans l’Ain, Christian Chatard rameute toute la famille. Oncles, tantes, grands mères, cousins sans oublier les …voisins pour préparer ses volailles fines. Celles que l’on va bichonner pour les fêtes. Pas une seule plume. Au besoin, elles seront enlevées à la pince à épiler.
Des pattes nettoyées à la brosse à dent. Mais surtout, le fin du fin, elles se retrouvent très bien roulées ! Il s’agit de les emmailloter dans du lin cousu, les ailes et les pattes bien repliées. Seule la tête dépasse.. Les chairs sont resserrées à la manière d’un bas de contention et on les masse pour répartir la graisse. Au départ, il s’agissait surtout ainsi de les conserver plus longtemps. Plus de 3 semaines. Aujourd’hui, on apprécie l’esthétique que leur donne cette opération.
on se les roule! ©I.M/laradiodugout.fr
Les éleveurs qui le souhaitent présentent leurs plus belles volailles fines aux Glorieuses. Il existe 4 concours différents dans le département. Le plus prisé est celui de Bourg en Bresse qui se déroule sous la halle du marché.
les préparatifs sous la Halle ©I.M/laradiodugout.fr
Christian Chatard concourt dans plusieurs catégories. Il a soigneusement sélectionné ses volailles fines dans la chambre froide de sa ferme de Bon Repos.
Christian Chatard dans le brouillard de sa chambre froide©I.M/laradiodugout.fr
Voilà le mariage de son élevage qu’il a le mieux réussi et qui remportera d’ailleurs le Grand prix d’honneur pour la catégorie mariages chapon poularde.
unis pour le meilleur! ©I.M/laradiodugout.fr
Christian Chatard, un éleveur à la recherche du bon et du beau, avec Isabelle Monrozier
La veille des Glorieuses de Bresse se déroule le Prix de la Crête d’or. Le dixième du nom cette année se déroulait à la Brasserie Place Bernard à Bourg-en Bresse. Elle appartient à Georges Blanc. L’occasion pour les membres du jury de goûter le muscle blanc et le rouge de 5 poulardes différentes. Cuites natures à la broche. Dégustation en compagnie de Marcel Pépin qui est également président des Glorieuses de Bresse.
Marcel Pépin sur la Radio du Goût…
En voyant arriver les poulardes tôt le matin, Nicolas Panon, le chef de la Brasserie Place Bernard avait trouvé, rien qu’à la vue, la lauréate.
Nicolas Panon ©I.M/laradiodugout.fr
Nicolas Panon en repérage….
Georges Blanc ©laradiodugout.fr
Georges Blanc s’est depuis toujours intéressé et battu pour la qualité des produits de l’Ain. Il adore la volaille de Bresse qu’il prépare selon la catégorie du restaurant où il la sert. Il préside le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse depuis 1986.
Quelques conseils de Georges Blanc sur la préparation et la cuisson de la volaille de Bresse
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter de joyeuses fêtes et un bon appétit. Une dernière précision. Sur place dans les fermes ou aux Glorieuses, la poularde se vendait aux alentours de 20 Euros le kg et le chapon 25. Vous pourrez comparer !
Isabelle Monrozier. Décembre 2014/ laradiodugout.fr
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