Fabrice SALVADOR (La Cristallerie- Luxembourg) ©JC.Boudet/laradiodugout.fr
Cette étoile de cristal est située à deux pas du Palais Grand-Ducal et s’appelle Fabrice Salvador, un toulousain de 39 ans qui a commencé sa carrière place du Capitole avant de partir chez Troisgros à Roanne, au Trianon Palace à Versailles puis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.
L’envie de voir du pays l’a également conduit à Singapour, à la Nouvelle Orléans puis en Californie.
Revenu à Paris il prend en charge les cuisines du Lancaster pour Michel Troisgros avec lequel il avait déjà travaillé. S’en suit une courte expérience personnelle puis il accepte une proposition à Moscou où il reste deux ans, après quoi les gestionnaires du Lancaster de Paris lui proposent d’instaurer une restauration de qualité à Luxembourg, au restaurant La Cristallerie ainsi que chez Pleitz et au Café de Paris. Beau challenge que Fabrice Salvador relève. Après 2 années le voici récompensé par une étoile Michelin pour le restaurant La Cristallerie, table gastronomique de l’Hôtel Relais & Châteaux Le Place d’Armes*****.
La compétition entre cuisiniers n’est pas ce qui motive Fabrice Salvador mais il a tout de même terminé finaliste au concours de Meilleur Ouvrier de France. Il est membre des Disciples d’Auguste Escoffier.
Les produits de saison, le bio, l’agriculture raisonnée, tels sont les maîtres mots de Fabrice Salvador. La volaille vient de Bourg en Bresse, le poisson arrive directement de pêche de petits bateaux.
Fabrice aime bien faire voyager les papilles de ses clients en apportant une touche espagnole, italienne, voire asiatique. Son passage à Singapour l’a en effet marqué. Il a également travaillé longtemps avec un japonais chez Troigros. Enfin, il trouve aussi l’inspiration auprès de son épouse d’origine balinaise. Tout ce vécu lui permet de raconter une histoire différente au travers de la variété de ses menus.
Deux produits délicats nous ont interpellés. Fabrice Salvador nous explique leur préparation.
les grenouilles de Fabrice ©F.Salvador.
JCB
Sur votre menu vous proposez des cuisses de grenouilles. Pouvez- vous nous indiquer leur provenance et nous expliquer leur préparation ?
FS
Elles viennent des Dombes. Je les roule dans la farine puis les fais cuire traditionnellement au beurre. Je les sers avec un carpaccio de chou-fleur et cœur de palmier assaisonné avec de l’huile d’arachides grillées, du citron confit, du jus de citron, et sur chaque cuisse de grenouille je mets un mélange d’épices à base de tamarin, de cumin et de coriandre. J’ai ainsi allié le goût traditionnel de la cuisse de grenouille à la française avec un goût un peu asiatique. Je verse enfin sur chaque cuisse un peu de beurre de cuisson légèrement citronné.
JCB
Côté poisson vous avez du merlan de ligne. C’est une chair très fine mais délicate à travailler car elle se démonte très facilement .
FS
Merlan de ligne et Caviar Kristal ©F.Salvador
Je le fais cuire sous vide à 52° pendant 4 minutes. Il est à peine cuit, juste tiédi. D’un côté je mets le tartare de gambas de Palamos, très gouteux, entre la crevette et la langoustine, de l’autre côté du caviar Kristal, ça assure l’équilibre du plat. Sous les gambas je place une rondelle de citron décorée avec du radis, ce qui apporte le côté croquant et frais.
Nul doute que vous apprécierez une petite escapade gastronomique chez nos voisins luxembourgeois. Il ne vous reste plus qu’à prendre le prochain TGV qui vous mènera en 2h 10 dans la cité Grand-Ducale.
Jean-Claude Boudet/ avril 2016/laradiodugout.fr
La Cristallerie
Hôtel Le Place d’Armes
1136 Luxembourg
Tel + 352 27 47 37 421
cristallerie@hotel-leplacedarmes.com
A Table! ©Jean-Claude Boudet
