Au début du 19ème siècle Les nourritures salées, pressées ou séchées remplissent l’estomac mais les marins meurent encore du scorbut par manque de vitamines. Soucieux de la santé de ses hommes embarqués quelques fois pendant de long mois le Gouvernement français offre une prime de 12.000 francs à celui qui trouvera le meilleur procédé pour proposer une alimentation saine lors des voyages au long cours.
En 1810 le ministre l’intérieur accorde la prime promise à Nicolas Appert mais sous réserve qu’il décrive très exactement les détails de « l’appertisation ». C’est ainsi qu’est publié : « Le Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » qui obtient un succès considérable. Les Anglais Peter Duran, Bryan Donkin et John Hall introduisent l’emploi de boîtes en fer blanc; Appert adopte ce procédé et le perfectionne. On lui doit aussi le bouillon en tablettes, ainsi que des procédés de clarification des boissons fermentées et de conservation.
Mais qui est-il cet homme qui va bouleverser les habitudes de conservation des produits alimentaires, l’ancêtre de notre boîte de petits pois !
Nicolas Appert est né à Châlons-sur-Marne en 1749. Très tôt, il se dirige vers la profession de cuisinier-confiseur. Pour perfectionner ses techniques, il part en stage, en 1772, en Allemagne où il est embauché comme » élève de bouche » au service du duc Christian IV, duc du Palatinat, au château de Carlsberg.
Revenu en France après avoir fondé avec deux de ses frères une brasserie à Châlons, il s’établit comme confiseur à Paris. La confiserie devient vite réputée, La rue des Lombards est « Le chef-lieu sucré de l’univers dont la renommée flaire comme baume dans toute l’Europe » comme l’écrit dans son almanach des gourmands Grimod de la Reynière.
C’est à cette époque qu’il commence réellement des recherches sur la conservation des aliments. En 1782, il conserve dans des bouteilles ou dans des bocaux des petits pois puis d’autres légumes, par chauffage à l’abri de l’air dans des récipients clos.
Durant les premiers temps de la Révolution, il se livre à de multiples essais, et sans les démontrer de manière scientifique, il se rend compte qu’il lui faut appliquer conjointement deux méthodes : d’une part, traiter les aliments par la chaleur et, d’autre part, les mettre à l’abri de l’air pour pouvoir les consommer ultérieurement en toute sécurité. Il va découvrir, soixante ans avant Louis Pasteur, les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits.
Le reste de sa vie, Nicolas Appert le consacrera à améliorer toujours plus ses méthodes, allant jusqu’à mettre au point à partir d’une machine inventée par Denis Papin, le père de la » vapeur « , un autoclave, l’ancêtre de notre » cocotte minute « . Cet instrument permettait pour la première fois des cuissons qui dépassaient la simple température d’ébullition de l’eau, offrant donc à la fois une plus grande sécurité et un meilleur rendement.
À l’âge de 87 ans, il revient à Massy, où il avait vécu à l’apogée de sa renommée, finir ses jours près de ses anciens laboratoires
Bienfaiteur de l’humanité Nicolas Appert ne profitera pas financièrement de son invention tombée dans le domaine public et en 1841, à 91 ans, c’est dans une fosse commune que se termine son parcours, quittant ce bas monde totalement ruiné.
Ce fut Chevallier-Appert, son successeur qui, en 1852, repris les travaux d’Appert et perfectionna l’invention dont il donna une date certaine en déposant un brevet en 1852.
Il n’empêche que c’est bien Nicolas Appert qui en réalisant la première conserve, donna naissance à l’une des plus extraordinaires industries du monde.
Thierry Bourgeon (avec l’aide de l’Association Internationale Nicolas Appert).> voir le site
