« J’ai vu un jour à la télé, un grand homme blanc avec une toque. J’avais 6 ans. J’ai dit que je serai chef ! ».
Et il aura de la suite dans les idées Samuel Cavagnis.
Il faut dire qu’il y a des signes qui ne trompent pas. Samuel est né à Belley dans l’Ain , la patrie de Brillat Savarin.
A 32 ans, il pose ses bagages au Versance à Paris. Mais pour en arriver là, le chef-trotter, aura entrepris une incroyable série de voyages initiatiques.
A peine sorti de son apprentissage, Samuel part à la rencontre de gens passionnés. Monsieur Chevenet, fromager près de Macon. Monsieur Selvat, le boucher de Chambery. « Je travaillais gratis. Ils me donnaient à manger ». Il ira pêcher les homards en Bretagne, goûter des épices aux Antilles, j’en passe et des meilleures. Jusqu’au jour ou, repéré au cours d’un reportage télévisé, il entre faire son service militaire à la brigade de l’Elysée. Commis sous Mitterrand.
Il en sort à 21 ans. Samuel pourquoi tu cours ?
Le voilà reparti pour un nouveau voyage. Cette fois il décide de faire le tour du monde de la cuisine et de la gastronomie. Aux Etats-Unis arrêt chez le grand Passo à San Francisso, au « Français » à Chicago ; « Pour défendre son patrimoine, dit Samuel, il ne faut surtout pas ignorer ce qui se passe ailleurs ! »
Samuel, pourquoi tu cours ? Visite en Autralie chez le maître Tetsuya Wakuda (Ce chef né au Japon en 1960. décidait à l’âge de 22 ans, de partir en Australie avec pour seul bagage son amour de la cuisine). Un an de voyage et de rencontres. Il a 22 ans. Il rentre à Paris. Monte une société de produits de traiteur sur internet. Ca marche fort mais rien à faire. Samuel pourquoi tu cours ?
Le troisième voyage sera celui de l’épanouissement personnel : Grèce, Egypte, Sinaï, Jordanie, Syrie, Liban. Puis, à vélo, l’Iran, le Pakistan, le Cachemire, la Chine, le Népal….
Le 24 décembre 1999, le soir de Noel, Samuel rentre à Belley. Il a 27 ans. Retour difficile. Il lui faudra plusieurs mois de réadaptation avant de devenir cuisinier indépendant. Pendant 5 ans il fera des extras pour des particuliers dans le monde entier. Familles royales, grands patrons, 747 privé pour aller servir un couple à New York …
Après deux ans de recherche dans Paris il trouve le lieu qui lui plaît. Ce sera Le Versance comme les « vers » qu’il aime écrire à la plume, comme le « sens » qu’il veut donner à sa vie.
Samuel, pourquoi tu ne cours plus ?
« J’ai envie de faire partager. Je veux faire voyager mes hôtes à travers ma cuisine »
Samuel, surtout ne bouges plus. Ta cuisine est sublime et nous transporte.
Et souviens-toi que « convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit » (Brillat Savarin)
Thierry Bourgeon.
Le Versance
16 rue Feydeau 75002 Paris
tél : 01 45 08 00 08 – fax : 01 45 08 47 99
Samuel Cavagnis au micro de Thierry Bourgeon
