Yannick Fauries cuisine des moments. Plus que des mets, il propose des voyages à ses clients. Inspiré par la cuisine moléculaire, il s’exprime avec les nouvelles techniques en vogue. La sphérification n’a plus de secret pour lui. Elle lui permet d’innover en permanence. Il peut ainsi décomposer un plat ordinaire pour en faire une expérience. Dans sa cuisine, les spaghettis bolognaise ne sont plus un plat de pâtes accompagnées d’une sauce tomate à la viande. Pour commencer, Yannick Fauries va réaliser un très classique coulis de tomates à l’ail et choisir un filet de boeuf. Ce point de départ va ensuite aboutir à ce qu’il appelle « un plat choc ». Il transforme la viande en délicate farce mousseline puis compose sa version du moment spaghetti. Comme un gâteau sur l’assiette, le cube de farce mousseline est surmonté d’une rangée de spaghetti savamment alignées. La sauce tomate, après la sphérification, se pose au sommet comme un jaune d’oeuf.
Le parmesan réduit en liq
uide apporte la touche finale à ces spaghettis qui n’ont ni la forme, ni la texture, ni le goût des spaghettis bolognaise.
Ce type d’expérience amuse Yannick Fauries. « Je suis un enfant, je joue » dit-il pour expliquer sa démarche. A 41 ans, il vit l’instant présent et revendique l’envie de se surprendre et de surprendre ses clients. Si Pierre Gagnaire et Ferran Adria sont aujourd’hui ses modèles, il a puisé dans la cuisine de sa grand-mère ses premières émotions. Et si elle trouve sa cuisine trop compliqué, il le comprend avec le sourire. Yannick Fauries ne s’ancre pas dans la tradition, il conjugue le plaisir de cuisinier au présent et se compare à un photographe. Ses mets, comme des images présentent une vérité à un instant t, une vérité qui n’est pas la vérité de demain.
Le guide Michelin 2007 lui attribue sa première étoile. Félicitations !
Yannick Fauries au micro de Marie-Charlotte Vial à l’occasion de la fête du citron, le 17 février 2007.
