C’est le 14 juin 2016 que la Commission européenne a enregistré la dénomination « Soumaintrain » en Indication géographique protégée (IGP).
Le fromage bourguignon bien connu des gastronomes est produit depuis le Moyen Age dans l’Yonne. De là, sa fabrication s’est étendue aux départements de la Côte-d’Or et de l’Aube. Environ 130 tonnes de Soumaintrain sont dégustées chaque année.
Il est produit dans 117 communes de Côte-d’Or, 101 communes de l’Yonne et 48 communes de l’Aube
Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué avec du lait de vache entier. Sa croûte, de couleur ivoire-jaune à ocre, est légèrement humide. Sa pâte moelleuse est de couleur blanc-ivoire. Le Soumaintrain a une forme de cylindre plat, d’un diamètre variant de 90 à 130 millimètres et d’un poids compris entre 180 et 600 grammes. Il est affiné selon une technique spécifique qui consiste à laver régulièrement la croute à l’eau salée durant l’affinage.
« Le Soumaintrain développe un arôme intense et persistant de nature « animale ». En fonction de la saison, des arômes « végétaux » (tels que le champignon, l’humus, le foin ou la paille) viennent nuancer cette perception. De plus, l’affinage lui donne une pointe d’amertume « noble » spécifique », précisent les connaisseurs.
Outre le Soumaintrain, le Brillat Savarin affiné, le Chaource, le Charolais, l’Epoisses et le Mâconnais sont fortement associés aux terroirs de Bourgogne.
Ces fromages bourguignons de qualité bénéficient des labels d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), d’Appellation d’origine protégée (AOP), ou sont en cours d’homologation.
