L’idée m’est venue du côté de Rauzan au moment des vendanges au cœur de l’Entre-Deux-Mers. De belles grappes de Merlot me tendaient leurs baies. J’en ai mangé quelques unes. « Mes enfants font la même chose en rentrant de l’école » m’a lancé Denis Baro le viticulteur. C’est en parlant avec son épouse Sarah que j’ai imaginé ce sorbet reproduisant le goût mais surtout la texture de ces grappes magiques.
J’ai intégré des peaux mais aussi quelques pépins qu’il a fallu griller pour éviter l’amertume en bouche…C’est la seule opération un peu délicate de cette recette mais elle est essentielle…
©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
Ingrédients pour 1 litre de sorbet
1 kg de baies de Merlot
Pour le sirop:
100 grammes de sucre en poudre
20 cl d’eau
Préparation
– Retirez délicatement les baies (grains) des grappes.
– Faire bouillir 1 litre 1/2 d’eau. Placer les baies. Laisser frémir quelques minutes pour les attendrir. Égoutter
– Passer le raisin au moulin à légumes. Récupérer le jus de la pulpe
– Réserver les peaux et les pépins
– Réaliser le sirop en faisant bouillir les 20 cl d’eau et en ajoutant les 100 grammes de sucre. Laisser refroidir
– Ajouter le sirop au jus de Merlot. Réserver au frais.
– Étaler 200 grammes de mélange peaux et pépins de raisin sur la plaque du four. Faire sécher (sans les griller) une quinzaine de minutes (four 120°c)
– Isoler les pépins des peaux séchées. (je reconnais que c’est un peu délicat à faire)
– Récupérer 4 cuillères à soupe de peaux
– Faire légèrement griller à la poêle 2 cuillères à soupe de pépins.
– Ajouter pépins et peaux à votre jus de Merlot.
– Placer la préparation dans une sorbetière.
– Ce sorbet au raisin de Merlot peut être conserver au congélateur.
Thierry Bourgeon. Septembre 2016/laradiodugout.fr
(Le Merlot n’est pas considéré comme un raisin de table mais comme un raisin de cuve. Vous ne pourrez vous en procurer qu’au moment des vendanges. Voilà qui vous oblige à aller à la rencontre des viticulteurs et au respect d’une vraie préparation de saison!)
Dans les vignes avec Sarah, sur une parcelle de Merlot bio au Château Villotte ©TB/laradiodugout.fr
