Au XVIIe siècle, premier grand pas vers la grande cuisine à la française avec l’apparition d’un nouveau livre de cuisine, le Cuisinier français, de François Pierre La Varenne (1615-1678). Cet ouvrage connaîtra un grand succès et sera plusieurs fois réédité. La notion de sauce s’élargit. On découvre la technique des roux et des fonds de sauce.
Ancien marmiton chez la duchesse de Bar, soeur d’Henri IV, il entre dans la maison du marquis d’Uxelles. Son livre , écrit Jean-Claude Renard: « dépasse la « gastronomie » médiévale, en présentant des recettes (sept cents) exposées selon un ordre rigoureux : potages, entrées, rôtis, entremets (ce qui, précisément, est servi entre les mets) et pâtisserie. Se côtoient des plats qui intègrent de nouvelles combinaisons de saveurs, de textures, de parfums, où les sauces acides, héritées du Moyen Âge, refluent au profit des sauces grasses et des bouquets aromatiques ».
Aussi, La Varenne nous livre, entre autres, la première recette des oeufs à la neige, de pâte feuilletée, telle qu’elle se fait encore aujourd’hui, et de beaucoup d’appellations devenues classiques, comme les préparations au naturel, au bleu, à la mode.
Le Cuisinier françois sera imprimé non moins de douze fois entre 1651 et 1660 et paraîtra encore presque tous les ans, jusqu’à la fin du siècle. Après une carrière centenaire la dernière des soixante et une éditions répertoriées sortira des presses vers 1754.
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