Il ne se passe pas 24 heures entre la récolte des tomates de plein champ et leur mise en conserve par la société Mutti, entreprise familiale depuis 1899, numéro 1 en Italie…Voilà l’une des raisons qui explique le succès de ses produits faits à base de tomate, rien que de la tomate mais quelle tomate ! Il en existe d’autres.
Sous une belle et profitable météo, la récolte a duré du 23 juillet au 29 septembre. 900 personnes ont travaillé d’arrache pied pour que l’usine tourne à plein régime. Il n’en restera plus que 160 la saison terminée. 5000 tonnes de tomates ont été ainsi transformées.
Juste avant la récolte chez les sœurs Ponzi. Les tomates de plein champs ©I.M/laradiodugout.fr
Nous sommes ici dans les environs de Parme, en Emilie-Romagne, dans le nord de l’Italie, grande région productrice de tomates destinées à être mises en conserve.
Il faut dire que Marie Louise d’Autriche, femme de Napoléon 1er a régné sur le Duché de Parme où on lui doit certains des monuments les plus importants de la ville s’est intéressée de près à la tomate.
Son cuisinier italien fut l’un des premiers à s’en servir dans la cuisine alors qu’elle n’était utilisée que comme plante ornementale. La présence de Marie-Louise explique par ailleurs certaines curiosités linguistiques du dialecte parmesan où l’on emploie les termes de « pom da terra », « articioh » ou « tomachi ».
Nous sommes ici dans la propriété des trois « sorelle » Ponzi, accueillis par Manuela et Sylvia. Manuela va d’ailleurs expliquer en apartée à Francesco Mutti, aujourd’hui PDG de la société, (4 ème génération de la famille) comment elle est obligée au sein de la même parcelle d’adapter ses cultures. De toute évidence plus compliqué qu’il n’y paraît la production de bonnes tomates respectueuses de l’environnement !
Francesco Mutti avec Manuela et Sylvia ©I.M/laradiodugout.fr
On lit sur leur visage leur fierté de travailler pour Mutti. En effet, l’entreprise a mis en place auprès de 350 producteurs de tomates une politique d’incitation remarquable.
Mutti achète leur production, 6 % au dessus du prix du marché et récompense les 50 meilleurs. Elle va même jusqu’à valoriser les 3 premiers.A ce titre , elle réserve des pleines pages dans les journaux pour les présenter au grand public, photo à l’appui. Les soeurs « Ponzi » ont déjà ainsi obtenu les honneurs de la presse. Un premier tri mécanique est opéré sur place dans les champs.
Pour autant, Francesco Mutti affirme que son entreprise ne donne jamais d’ordre aux producteurs mais vérifie que les « informations » délivrées sont bien appliqués en matière de « lutte intégrée », de rotation des cultures, de choix des graines, d’absence de tomates OGM et de consommation d’eau notamment. L’entreprise affirme rechercher plus la qualité que la certification…
Francesco Mutti au micro d’Isabelle Monrozier
tomates lavées © agnès ventadour
Le camion à peine arrivé à l’usine, la qualité de la tomate justement est contrôlée par l’analyse d’un échantillon de 20 kg prélevé dans sa cargaison. Mutti vérifie la teneur en sucre, l’acidité, la couleur, les défauts éventuels, la présence de sable ou d’autres impuretés. Certains véhicules repartiront sans avoir rien déchargé. Et les contrôles vont se succéder…D’abord à l’air libre où les tomates sont lavées dans de grands bassins d’eau. L’odeur libérée à ce contact n’est pas très agréable mais elle disparaît à l’intérieur de l’usine. Ici l’eau est utilisée notamment pour ne pas stresser la tomate.
La tomate sauvée des eaux…
C’est à l’entreprise Mutti que l’on doit l’invention du concentré de tomates en tube en 1951, la pulpe de tomates concassées 20 ans après, et le vinaigre de tomates en 2004. Mutti exporte 40 % de sa production dans 80 pays différents jusqu’en Australie ! En France, les produits de la marque sont vendus en GMS. (Excepté Monoprix, Cora et Franprix)
les tubes dans l’usine ©I.M/laradiodugout.fr
Quels sont les produits les plus consommés auprès du grand public et des professionnels ? La réponse de Nicolas Frish, responsable Marketting de Mutti France.
le succès de la polpa en cuisine
La polpa, la pulpe de tomates fines Mutti est obtenue à partir de tomates fraîches naturellement, très finement émincées et transformées à froid. Conserve 400 grammes : 1 euro 10. Plus liquide qu’une purée sa composition aqueuse en fait une très bonne base pour des plats au four ou à mijoter.
mise en conserve de la polpa, numéro 1 des ventes en France ©I.M/laradiodugout.fr
Sylvain Sendra ©I.M/laradiodugout.fr
Pour l’instant, Mutti compte sur le bouche à oreille pour pénétrer davantage le marché français. Les chefs eux sont convaincus depuis longtemps de la qualité des conserves où l’on ne trouve que de la tomate : ni conservateur, ni eau, ni arômes, ni exhausteurs de goût rajouté.
Ainsi Sylvain Sendra a accepté de consacrer la carte de son restaurant italien « Bocca Rossa » à Paris ,durant une semaine, à des plats élaborés à base des conserves Mutti. Il y avait foule le jour de l’inauguration.
La tomate en conserve, comme faisaient nos grands-mères…
Son 276
Liste des conserves Mutti avec recettes : www.mutti-parma.com
Isabelle Monrozier/ Octobre 2016/ laradiodugout.fr
