Un grand bonheur que cette démonstration de pâtisserie et de bûche de noël du Chef Jean-François Deguignet, dans les locaux du « Cordon bleu » à l’occasion de la sortie du livre « l’Ecole de la pâtisserie » chez Larousse. (voir l’article)
100 recettes expliquées pas à pas pour mettre en exergue la méthodologie professionnelle de l’école Le Cordon Bleu qui vient d’emménager dans de magnifiques locaux Quai Citroën à Paris dans le 15 ème…
un Cordon Bleu flambant neuf ©DR
Un potager a même été planté sur le toit de l’immeuble d’où l’on domine la Seine.
un jardin potager avec vue sur la Maison de la Radio ©DR
Mais avant d’évoquer ce livre et chef Deguignet, attardons nous un instant sur Le Cordon Bleu.
Avec 120 ans d’expérience, cet institut peut s’enorgueillir de former chaque année, 20 000 étudiants de 100 nationalités différentes aux métiers de la cuisine, la pâtisserie, la boulangerie, aux métiers du vin et au management hôtelier. Ce nouveau campus ultra moderne propose également des cours aux amateurs.
En octobre dernier, l’inauguration avait été un festin et les étudiants qui servaient les invités se sont montrés trop mignons et pros. A l’instar de Nora, jeune marocaine qui, de retour dans son pays, ouvrira au moins un restaurant à Marrakech. Drôlement dégourdie et sympathique .
Sans compter les jeunes qui s’affichaient fièrement aux côtés de leur maître.
l’art de la découpe des légumes ©I.Monrozier/laradiodugout.fr
Et sans compter le plaisir des yeux devant notamment la multiplicité des pains confectionnés, comme celui-ci à l’encre de seiche, dernière grande tendance dans la boulangerie.
©I.M/laradiodugout.fr
Mais revenons à « l’Ecole de la pâtisserie ». 100 recettes (toutes testées au Cordon Bleu) avec la liste des ingrédients, le niveau des difficultés, le matériel spécifique, la recette en elle-même 9 photos à l’appui et la petite précision ou le conseil en plus. Des grands classiques (strudel aux pommes, forêt noire, fraisier, profiteroles) aux recettes des familles (cake aux fruits ou soufflés chauds à la vanille) en passant par des créations plus surprenantes (tartelette choc guimauve et violette, choux yuzu au chocolat blond)
Ainsi page 24, recette d’une macaronnade au confit de pétales de rose qui inclut des litchis, on lira que la saveur de la rose peut être apportée de différentes manières : huile essentielle, arôme, sirop ou même confit. L’huile essentielle de rose très concentrée est principalement utilisée pour aromatiser les crèmes, les mousses et les glaces. Et le confit peut être utilisé pour garnir un entremet ou des macarons.
le chef avec le livre ouvert à la page de la bûche ©I.M/laradiodugout.fr
Et chef Deguignet dans l’histoire ? Il enseigne au Cordon Bleu. Sa démonstration et la dégustation de la bûche fraîcheur au citron de la page 268 ont fait merveille. Et ses bâtonnets de meringue en ont réjoui plus d’un.
( la recette de la bûche sera bientôt mise en ligne )
Jean-François Deguignet au micro d’Isabelle Monrozier
L’Ecole de la Pâtisserie. 100 recettes de chefs expliquées pas à pas. Le Cordon Bleu. Edité chez Larousse.
Isabelle Monrozier. Décembre 2016/laradiodugout.fr
Le Cordon Bleu
13, 15 Quai André Citroën. 75015.
Avis aux gourmands: on y trouve, ouverts au public,un café avec de bonnes choses à grignoter ou à emporter ( viennoiserie, sandwichs ou salades) et une boutique de produits gourmets.
