Jean Louis Nomicos ©thierry bourgeon/laradiodugout.fr
Imaginez le Minot, les yeux ravis devant les grandes tablées du dimanche sous le figuier des grands-parents!
Il s’en souvient Jean Louis. Comment voulez-vous qu’après cette jeunesse là il n’aime pas la cuisine méditerranéenne. Ca ne s’invente pas, il débutera au restaurant l’Oursinade Rue Neuve Saint Martin à Marseille.
Le terme d’oursinade désigne un beau plateau d’oursins mais également , précise Jean Louis, » un plat plus élaboré, un grand classique hélas un peu oublié: une crème d’oursins préparée à partir d’un bouillon de poissons blancs auquel on ajoute une purée d’oursins ».
Comment voulez-vous qu’il ne soit pas devenu chef?
Et voilà le minot ado qui débarque chez Ducasse au Juana à Juan les Pins avant de se trouver à l’Hotel de Paris à Monaco. La Grande Bleue n’est pas loin.
Et pourtant Jean Louis Nomicos finira par la quitter pour La Grande Cascade à Paris, de 95 à 2002. Juste le temps d’attrapper les étoiles, puis d’atteindre le firmament en 2001 en devenant chef exécutif chez Lasserre.
Il se souvient du Grand René qui venait une fois par semaine consulter la carte. « Cela s’est toujours bien passé pour moi dit-il »
Il respecte la tradition, recherche la modernité.
Il s’inspire de la timbale de macaroni aux truffes d’Auguste Escoffier, il s’empare des figues de rêve d’un producteur de talent pour nous étonner…
Comment voulez-vous faire mieux?
Pour nous combler le plafond s’ouvre sur les cieux parisiens, et sur le parquet danse un service incomparable de prévenance et de discrétion…
Jean Louis est revenu chez Lasserre. Enfant il était passé devant avec son père en rêvant d’y entrer un jour.
Aujourd’hui Nomicos y règne. Le Minot est devenu très Grand!
Thierry Bourgeon – La Web radio du Goût – Juin 2008
RESTAURANT LASSERRE
17 avenue Franklin Roosevelt – 75008 PARIS
Tel : + 33 (0)1 43 59 53 43 – Fax : +33 (0)1 45 63 72 23 – eMail : reservation@restaurant-lasserre.com
Jean-Louis Nomicos au micro de Thierry Bourgeon
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