SULPICE Jean (l’Oxalys, 2* Michelin, à Val Thorens – France)

Jean Sulpice, Chef du restaurant l’Oxalys à Val Thorens en Savoie est l’un des plus jeunes chefs étoilé de France, 1ère étoile à 27 ans, la seconde à 31 ans! Père d’un petit garçon, il est également le seul étoilé à confectionner les repas des enfants de la crèche de Val Thorens.
Natif d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice a la cuisine dans le sang : restaurateurs depuis trois générations côté maternel, ses grands-parents possédaient deux hôtels-restaurants à Aix-les-Bains. Côté paternel, son grand-père vivait à Babrizet, petit village en pleine nature au dessus du lac du Bourget.

Crédit photo ci-contre: ©Jacques Schneider 

A l’âge de 16 ans, l’adolescent rejoint Jean et Pierre Marin, les chefs de l’auberge Lamartine, au Bourget-du-Lac. Et là, c’est le déclic. « J’arrivais toujours très tôt le matin en cuisine, pour en repartir le dernier, le soir. » Epanoui et heureux dans son travail, le jeune apprenti découvre alors un sentiment qui ne le quittera plus : le dépassement de soi.

Jean avec le chapeau et les lunettes de Marc©Thierry Bourgeon

Un chef va particulièrement marquer sa vie : Marc Veyrat. Le chef au chapeau noir qui squatte les plateaux de télévision, armé de ses paniers d’herbes de montagne. Avec une formidable énergie, sans attendre d’avoir son CAP, Jean Sulpice décide de partir à la rencontre de Marc Veyrat, qui lui propose de venir travailler à Veyrier-du-Lac avec lui. Pierre Marin ne peut le retenir, mais le met alors en garde : «  Tu pars là-bas, mais tu ne tiendras pas ». Jean Sulpice tiendra cinq ans.

Cinq années durant lesquelles il va découvrir l’univers atypique de Marc Veyrat. « En arrivant j’étais perdu. En voyant comment on cuisinait les légumes et les poissons, les plantes et les fruits, j’avais l’impression de n’avoir rien appris jusqu’ici ». Aujourd’hui, dix ans plus tard, Jean Sulpice sait ce qu’il doit à son maître.

Après avoir fait quelques passages éclairs chez Pierre Gagnaire et Alain Solivérès à  Paris et chez Edouard Loubet, Jean reprend du service auprès de Marc Veyrat qui le rappelle en décembre 1999 pour l’aider à ouvrir son nouveau restaurant à Megève.

Jean en bonne compagnie lors des 60 ans de Marc Veyrat©Thierry Bourgeon

Il restera 3 hivers à  Megève et 3 étés à Veyrier-du-Lac. Le temps de faire la rencontre de sa vie : Magali, sommelière en salle. Elle le persuade de partir à la découverte de nouveaux horizons. Jean accepte et rejoint d’abord L’Arnsbourg (Moselle), à Baerenthal, puis l’hôtel de Carantec (Finistère). Là, Jean est séduit par la sagesse et la sensibilité de son chef charismatique, Patrick Jeffroy, deux étoiles au Michelin.

« Il m’a ouvert l’esprit. Amoureux des bons produits, il m’a aidé, inconsciemment, à trouver mon identité et mon style. Je lui dois beaucoup ».

Fin prêt pour se lancer dans la grande aventure, Jean ouvre, le 15 décembre 2002, son premier restaurant, L’Oxalys, à Val-Thorens. En accueillant ainsi l’ancien second de Marc Veyrat, Val-Thorens, qui à l’époque, n’a aucune tradition gastronomique et n’a jamais abrité le moindre restaurant étoilé, inaugure une nouvelle ère. Celle de la grande cuisine.

Sulpice ignore tout des contraintes qu’une telle altitude impose à un cuisinier : à une telle altitude, l’eau ne bout pas à 100°,  mais à 80°. Les vins conservés à une telle altitude évoluent différemment. Puis il y a l’éloignement du premier marché oui bien encore l’omniprésence de la neige.

Pourtant, au fils du temps, Jean Sulpice réussit à faire de toutes ces contraintes une vraie force et est aujourd’hui la plus haute étoile d’Europe.

A tout le moins, il réalise une cuisine d’auteur, très personnelle et identitaire.  Qui ne ressemble à aucune autre. Au fil des années, il a trouvé son style. Ou plutôt un style. Fait de légèreté, de fraîcheur, de goût et de percussion.

En novembre 2008, paru son deuxième livre « Altitude 2300m ». Il en a publié deux autres depuis.

Altitude, le maître mot de ce livre très inventif du jeune chef étoilé, entre ses recettes et la découverte des producteurs locaux avec qui il travaille au quotidien.

« Quand je travaillais chez des « trois macarons » je ne pensais qu’à une chose : être un jour des leurs ». Quand il a eu sa première étoile en 2006, il était heureux. Il obtient la seconde en 2010. Quoi qu’il arrive, le chemin risque d’être encore long et difficile. Mais la difficulté, le Savoyard connaît. Poursuivant inlassablement se quête du Graal, Jean Sulpice franchit les sommets, les uns après les autres.

Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr

Jean Sulpice au micro de Thierry Bourgeon

(interview réalisée en mars 2009)

PS: En novembre 2016, Jean Sulpice et son épouse Magali annoncent qu’ils rachètent L’Auberge du Père Bise, une institution plus que centenaire des bords du lac d’Annecy…

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