Les consommateurs français ont confirmé leur fort engouement pour le saumon fumé en 2016 : le marché en Grande et Moyenne Surface a en effet réalisé de belles performances, affichant une croissance de 1,9% en valeur sur l’ensemble de l’année 2016.
C’est ce qu’indique le syndicat ETF, représentant les entreprises du traiteur frais.
Mais, dit-il, « la raréfaction et la hausse du prix de la matière 1ère pèsent lourdement sur l’activité des entreprises de transformation« .
La France, N°1 de la consommation de saumon fumé en Europe, est n°2 de la production européenne (32 000 t en 2015). 86% des saumons fumés du marché sont issus d’ateliers français, certains jouant la carte de l’exception, comme celui de Jean-Marc Casteigt…
Voir portrait de Jean-Marc Casteigt. Maître artisan saurisseur à Pau
Jean Marc Casteigt, La passion de l’exceptionnel ©JMC
Depuis 1989, La Maison Casteigt à Pau est spécialisée dans le fumage du saumon. Son créateur Jean-Marc est le premier à avoir été nommé Maître Artisan Saurisseur en France.
Issus de fermes de confiance en Ecosse et en Norvège, il travaille ensuite ses saumons au pied des Pyrénées, entièrement à la main, sans machines et garantis jamais congelés.
Des évolutions contrastées selon les origines
Les meilleures performances sont celles du saumon d’Irlande avec une croissance de +75,2% en volume et de +74,6% en valeur, ainsi que le saumon Biologique fumé qui enregistre +9,7% en volume et +11% en valeur sur l’année 2016. La Norvège, si elle reste de loin le 1er pays d’élevage du saumon fumé en France, recule cependant de -5,9% en volume et de -2,3% en valeur en GMS sur l’ensemble de l’année 2016 par rapport à 2015. De son côté, l’Écosse 2e origine, progresse de +1,1% en valeur et cède -2,3% en volume. Le saumon sauvage d’Alaska progresse de +4,1% en volume et de +6,4% en valeur.
Pénurie de matière première et hausse des cours se poursuivent
Pris en étaux entre la pénurie de matière première et la hausse record des cours, les professionnels du saumon fumé en France sont confrontés à une crise exceptionnelle et sans précédent qui se prolonge. Le prix moyen de la matière première a bondi de +50 à +60% entre 2015 et 2016 sous la pression croissante de la demande mondiale en saumon. La matière première représentant 60% à 80% du coût de production d’un saumon fumé, l’impact de ces hausses pèse très lourdement sur les entreprises Françaises de transformation.
des tranches d’exception, mais à quel prix? © DR
Un décalage structurel entre offre et demande
L’augmentation des prix du saumon est due au décalage structurel entre l’offre insuffisante des pays producteurs, et la demande en très forte croissance du marché international, tirée aussi bien par les marchés traditionnellement consommateurs que les marchés des pays émergents.
En Europe, la production de la Norvège est sous contrainte, marquée par la volonté du Gouvernement norvégien de limiter le nombre d’élevages afin de maintenir l’équilibre sanitaire et environnemental dans les régions traditionnelles de production (les fjords) ; l’Écosse et l’Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d’élevage, et ne peuvent plus se développer significativement. Enfin, la production des nouveaux pays producteurs, Féroé et Islande, est balbutiante et le développement limité par des conditions climatologiques rigoureuses.
La production chilienne, quant à elle, a subi début 2016 les ravages d’une micro-algue ayant entraîné une mortalité en élevage, ce qui a réduit les perspectives de production de 30 % sur la saison 2016-2017, et mécaniquement aggrave le déficit mondial en saumon.
De plus, certaines productions labellisées sont encore plus rares sur le marché, notamment le BIO ou le label rouge, alors qu’ils font partie des produits pour laquelle la demande est le plus en croissance.
Enfin, la saison de pêche 2016 de saumon sauvage d’Alaska, s’est avérée désastreuse, avec une production en baisse de 58 %.
Thierry Bourgeon. Février 2017. laradiodugout.fr
(Source: etf. Les entreprises du traiteur frais)
