Guide Michelin 2017: Alléno ***, Veyrat **. Que la montagne est belle!

Le Michelin Guide de Haute-Montagne!

L’édition 2017 consacre la cuisine au sommet.
A travers Yannick Alléno, bien sûr (le seul nouveau trois étoiles pour son restaurant le 1947 à Courchevel). Mais aussi Marc Veyrat qui revient en force avec sa Maison des bois, à Manigod (deux étoiles), Jean-Rémi Caillon au Kintessence, restaurant du K2 Palace (encore à Courchevel) ou Gatien Demczyna au Montgomerie (toujours à Courchevel, mais au K2 Altitude cette fois).

Michael Ellis, le patron du guide, n’a pas manqué de mettre son auditoire en appétit en vantant la tartiflette revisitée de Yannick Alléno : « Pour faire une tartiflette 3 étoiles, il faut avoir du talent ». Le Pavillon Ledoyen à Paris, également dirigé par Yannick Alléno, avait déjà ses trois étoiles. Le restaurant 1947, du palace Cheval Blanc (propriété du groupe LVMH) compte 20 couverts et est ouvert de décembre à avril.

La revanche de « L’homme au chapeau noir ».

Marc Veyrat, 2 étoiles à la Maison des bois (Manigod). Sa Maison a rouvert ses portes après l’incendie qui l’a détruite l’an passé. «En disparaissant volontairement des guides, je me suis senti orphelin, raconte Veyrat. Alors l’incendie m’a permis de revoir ma copie, de revenir dans le système en profitant de l’expérience unique vécue pendant deux ans. » (voir reportage)

 

Il a multiplié les étoiles par le passé. Il a été deux fois trois étoiles au Guide Michelin avec ses anciens restaurants La Maison de Marc Veyrat de Veyrier-du-Lac (en 1995) et de La Ferme de Mon Père à Megève (en 2004). « Je voulais rentrer à nouveau dans la course ». Le  voilà reparti à la conquête des étoiles.

Consécration pour la ville de Bordeaux et la Gironde

Ils passent à deux étoiles : La Grande Maison à Bordeaux (qui avait déjà deux étoiles mais a changé de chef en accueillant Pierre Gagnaire), Le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay à Bordeaux, L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion avec Ronan Kervarrec.

Beau palmarès pour le George V.

L’hôtel parisien George V s’est réjoui dans un communiqué de devenir « le premier hôtel d’Europe à proposer trois restaurants étoilés au Guide Michelin ». Le palace indique que ses tables, L’Orangerie et Le George, sont récompensées d’une étoile chacune, tandis que le restaurant Le Cinq, de Christian Le Squer, reste triplement étoilé.

Le Lot of saveurs (voir reportage)

Le cru 2017 du Guide Michelin réserve  des très belles surprises  pour les chefs du Lot.  Le Château de Mercuès retrouve une étoile et la table du Gindreau à Saint-Médard Catus  obtient la consécration avec deux étoiles. C’est la première fois dans le Lot qu’un établissement atteint ce niveau d’excellence culinaire.  Le chef Pascal Bardet  a repris cette maison  en 2013, le Gindreau  créé par  Alexis Pelissou, détenait déjà un macaron.

La palmarès complet:

L’édition 2017 du Guide Michelin compte 616 tables étoilées. 70 nouvelles tables ont fait leur apparition tandis que 52 restaurants ont perdu leurs étoiles. Au total, ce sont 27 établissements du guide à décrocher ou garder leurs 3 étoiles. 12 nouveaux restaurants ont décroché les 2 étoiles parmi les 86 présents dans le guide. 57 nouveaux restaurants ont décroché une étoile parmi les 503 dans le guide. 52 restaurants ont perdu leur seule et unique étoile.

Les nouveaux 1 étoile

Paris: Akrame, Alliance, L’Archeste, Divellec, La Scène Thélème, Le Palais-Royal, Sushi-B, Restaurant H, L’Escargot 1903, Les Jardins de l’Espadon (Ritz), L’Orangerie (GeorgeV), Le George (GeorgeV).

Nord-Est: Racine, l’Arnsbourg (Baerenthal), Haut Bonheur de la Table (Cassel), la Liégeoise (Wimereux), Girardin (Colmar), l’Alchémille (Kayserberg), Julien Binz (Ammerschwihr).

Nord-Ouest: le 1912 (Trouville), Maximin Hellio (Deauville), Pertica (Vendôme), la Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon), Fontevraud le Restaurant, l’Auberge Tiegezh (Guer), Terre-Mer (Auray), Rodolphe (Rouen), Les Genêts (Brem-sur-Mer), la Robe (Montaigu).

Sud-Est: Mickaël Feval et Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Fanny Rey (St-Rémy-de-Provence), le Domaine du Colombier (Malataverne), Les Explorateurs (Val Thorens), le Roc Alto (St-Véran), Le Saint-Martin (Vence), le W (Annonay), Skab (Nimes), Palégrié (Corrençon-en-Vercors), Château Blanchard (Chazelles-sur-Lyon), Aux Anges (Roanne), Jérémy Galvan (Lyon), Miraflores (Lyon), la Palmeraie (La Croix-Valmer), le Jardin de Benjamin (Lorgues), L’Olivier (St Tropez), le Champ des Lunes (Lauris-Lourmarin).

Sud-Ouest: le Château de Mirambeau, l’Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu), le Moulin de l’Abbaye (Brantôme), L’Aparté (Montrabe), le Skiff Club (Pyla sur mer) (la Teste-de-Buch), le Logis de la Cadène (St-Émilion), le Hittau (St-Vincent-de-Tyrosse), le Château de Mercuès, l’Atelier de Gaztelur (Arcangues), l’Océan du Grand Hôtel (St Jean de Luz).

Les nouveaux 2 étoiles

La Maison des bois (Marc Veyrat à Manigod), L’Espadon (Nicolas Sale au Ritz, Paris), Kei (Kei Kobayashi à Paris), Clarence (Christophe Pelé à Paris), Kintessence (Jean-Rémi Caillon au K2 Palace à Courchevel), Montgomerie (Gatien Demczyna au K2 Altitude à Courchevel), L’Hostellerie de Plaisance (Ronan Kervarrec à Saint-Émilion), La Grande Maison (Bernard Magrez et Pierre Gagnaire à Bordeaux), Le Pressoir d’Argent (Gordon Ramsay et Gilad Peled à Bordeaux), Gindreau (Pascal Bardet à Saint-Médard), La Grenouillère (Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil), Pré (Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand).

Bibendum encourage l’amour du risque

Cette année aucun restaurant 3  étoiles n’a été rétrogradé. On notera que parmi les établissements qui conservent  leurs 3 étoiles figure la Maison Troisgros déplacée du centre de Roanne, face à la gare, jusqu’à la campagne d’Ouches,qui ouvrira officiellement ses  portes le 18 février. Elle repart avec ses  trois étoiles au compteur. Ce choix du Michelin,  s’il s’explique par la logique de continuité de la cuisine, doit être vécu comme une marque de confiance forte et un bel encouragement pour Michel, Marie-Pierre et César Troisgros..

Piège et Couillon ratent la troisième étoile. Pas de troisième étoile en revanche pour Le Grand Restaurant de Jean-François Piège ou La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, dont les noms alimentaient les rumeurs avant l’annonce du palmarès

Les perdants du palmarès 2017

Le restaurant du Château Cordeillan-Bages à Pauillac, dont le chef Jean-Luc Rocha a quitté la maison en 2016, a perdu ses deux étoiles. Quant à L’Hôtel du Palais à Biarritz, La Table du Pouyaud à Champcevinel et L’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne, ils ont perdu leur unique étoile.

Roulez jeunesse!

Mention spéciale à Rodolphe Pottier qui, à 25 ans, reçoit son premier macaron pour son restaurant rouennais, sobrement baptisé Rodolphe, devenant ainsi l’un des plus jeunes étoilés de France.

Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr

 

TÉMOIGNAGE:  J’étais à  Courchevel la veille du sacre…

Ce mercredi 12 H 30 à Courchevel. Il neige. Mais l’accueil n’a rien de glacial au Cheval Blanc, l’hôtel du groupe LVMH, situé aux abords du jardin alpin. Le personnel attend fébrilement le résultat de l’édition 2017 du guide Michelin. Il ne sera pas déçu puisque le 1947, le restaurant du palace de Yannick Alléno a reçu la récompense suprême.

La table n’est pas encore dressée. Le restaurant n’ouvre que le soir avec un nombre volontairement restreint de convives : 22 couverts seulement.

Il y a quelque chose de « magique » dans l’atmosphère. Un décor voluptueux épuré et tout en rondeur de Sybille de Margerie qui a ouvert la cuisine sur la salle. Chaque table est « coiffée » d’une coupole élégante conçue également pour absorber les conversations qui resteront secrètes. Je rêve d’un dîner d’amoureux un soir d’avril, juste avant la fermeture.

Isabelle Monrozier/laradiodugout.fr
Merci à Franck Aguzzoli, Ambassadeur de Reception pour sa visite de l’hôtel Cheval Blanc de Courchevel.
www.chevalblanc.com