Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante.
Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé pour la cuisson du riz, pour fondre du chocolat et pour cuire des crèmes caramels.
La « caisse » à bain-marie est un récipient contenant de l’eau frémissante dans lequel sont conservées au chaud (>ou= + 63° C°) des préparations (sauces, potages, plats du jour…) pour la durée du service. Les bains-marie à sauce ou à potage sont de forme cylindrique étroite et haute, et de plus munis d’un couvercle, afin der limiter l’évaporation. Les bains-marie encastrés des grandes cuisines ou des collectivités sont dits « gastronormes » ce qui autorise l’agencement d’une combinaison de bacs rectangulaires de différentes tailles et profondeurs permettant de s’adapter aux besoins.
Les cuissons délicates : monter une génoise, cuire des oeufs cocotte, des crèmes prises, du foie gras,… se réalisent au bain-marie.
