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Le couteau de cuisine fait partie intégrante de la gastronomie. Il transcende le travail du Chef. Son design, sa prise en main et bien sûr sa coupe subliment un plat. Alors que la cuisine s’affirme de plus en plus comme un art de vivre, une passion de la création, du respect du produit, le couteau devient son fidèle compagnon, son faire-valoir à part entière. Cette citation est du Chef Yves Camdeborde.
L’idée de faire parler les chefs de leurs couteaux m’est venue, il y a quelques années, à Clermont-Ferrand au cours de l’opération Tranche de saveurs, initiée par le label « Esprit de Thiers ».
Pour les spécialistes, il s’agit de mesurer la différence entre un couteau professionnel de base et un couteau élaboré dans les règles de l’art à Thiers et pour le consommateur d’apprécier un couteau qui transcende le travail du Chef.
Paroles de chefs.
un chef passionné des couteaux ©thierry bourgeon/laradiodugout.fr
Sans couteau pas de chef. C’est l’emblême du cuisinier, c’est son compagnon fidèle pour émincer, trancher, couper, désosser
Yves CAMDEBORDE parle de son compagnon fidèle. Il possède une cinquantaine de couteaux
Christian CONSTANT ne prête jamais son couteau. Couteaurico!
Cyrille ZEN évoque l’ustencile indispensable et régional
Petite histoire du bassin de Thiers
Située dans le Puy-de-Dôme, la ville de Thiers est, depuis le XIVe siècle, le plus grand centre français de coutellerie.
À l’ époque, les couteliers s’étaient regroupés au pied de la ville sur la rivière la Durolle, cette rivière offrant une force motrice pour le meulage des lames.
La Durolle aura aussi permis aux artisans de Thiers de développer de nombreuses tanneries et papeteries (prospères du XVe au XVIIIe siècle).
Dès le XVIe siècle, le développement de la coutellerie permet à la ville d’ exporter ses produits, en Espagne et au Pays-Bas. On comptait alors déjà 170 maîtres couteliers.
En 1859, la ville produit 48 millions de couteaux, ciseaux et rasoirs. Des coutelleries de prestige s’établissent à la place des papeteries obsolètes et organisent une véritable révolution industrielle : commercialisation, exportation, innovation…
Le travail du coutelier se modernise et on ne voit plus, comme le représentait une image populaire, l’ émouleur allongé à plat ventre au-dessus de sa meule,son chien endormi sur les jambes pour lui tenir chaud.
Aujourd’hui, Thiers reste la capitale coutelière française incontestée avec environ 100 couteliers et environ 60 sous-traitants de la coutellerie, qui affectionnent leur savoir-faire.
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La coutellerie à Thiers c’est :
350 000 pièces par jour. 1 500 personnes environ, soit 20 % de la population active. 200 Millions d’ Euros de chiffre d’ affaires global annuel dont 40% réalisé à l’export. 80 % de la production coutelière nationale.
Le couteau au fil des siècles
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Le couteau a traversé les siècles en s’adaptant aux différents modes de vie. Sa forme a évolué au fil des ans pour répondre à de nouvelles utilisations.
Petit, facile à transporter, le couteau s’adapte à ses utilisateurs : chasseurs,militaires, artisans et bien sûr cuisiniers.
Aujourd’ hui, même si le couteau est fabriqué à travers le monde, certains lieux restent emblématiques : Solingen (Allemagne), Sheffield (Angleterre), Albacete (Espagne), Maniago (Italie), Thiers, Laguiole, Nogent, Châtellerault, Saint-Jean-de-Maurienne, Nontron (France).
Les formes variées qu’adopte le couteau en font un instrument indispensable à chaque moment de la vie.
Le couteau mode d’emploi
le compagnon du chef ©DR
Chaque utilisateur se sert au minimum trois fois par jour d’un couteau, sous des formes aussi diverses qu’usuelles !
Jean Paul DUROU, Président Esprit de Thiers
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Les conseils d’entretien:
Prendre soin de son couteau. Bien l’entretenir. Ne pas le nettoyer avec un tampon metallique. Ne pas couper sur Inox mais sur une planche et ne le prêter à personne.
Côté affûtage , un petit coup de fusil de temps en temps quand c’est necessaire mais pas à chaque fois pour ne pas abîmer le fil.
Sachez que préserver le tranchant c’est un tout art!
Alexandre DUBOST, PDG de la coutellerie Jean Dubost
le couteau Damas par Jean Dubost
Thierry Bourgeon/mars 2019/laradiodugout.fr
