Belle occasion, à travers un livre récent, de découvrir la vie et l’oeuvre d’un grand cuisinier du passé étonnement moderne. J’aurais bien aimé rencontrer ce personnage contemporain d’Auguste Escoffier, salué pourtant par de grands chefs du XXe siècle comme Paul Bocuse et des experts du goût comme Hervé This et Pierre Gagnaire.
Auguste Colombié, né en 1845 et mort il y a cent ans, débute sa carrière aux fourneaux des grandes familles princières (il obtint un véritable triomphe en faisant connaître une exquise recette du turbot à la sauce aux huîtres) avant de développer, comme professeur d’art culinaire, les notions de progrès et d’hygiène.
Un homme de la Belle époque – il promeut la cuisine au gaz – mais en avance sur son temps en défendant notamment le statut des personnels de cuisine, et en prorité les femmes. « La cuisine ne peut périr, écrit-il, ce sont les femmes qui la sauveront en la démocratisant« . Et toc!
L’auteur de ce livre n’est autre que son trisaïeul, Jacques Barbier, un spécialiste des musiques de la Renaissance, qui s’interesse dans cet ouvrage passionnant à une autre discipline très proche parce qu’éphémère: l’art culinaire.
Il est un autre art que salue Maître Colombié: « la cuisine a cela de commun avec la peinture, qu’elle s’apprend beaucoup plus avec l’oeil qu’avec des formules« . Des goûts et des couleurs. Bonne lecture!
Thierry Bourgeon/septembre 2019/laradiodugout.fr
Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire
Auteur: Jacques Barbier
Editeur: L’Harmattan
Collection: Questions alimentaires et gastronomiques
Prix: 26 €
Parution: juillet 2019
260 pages
ISBN: 978-2-343-17434
