J’aime cet article coloré du chef toulousain dans son blog:
« Vert chlorophylle, orange vif, rouge sang, blanc crémeux, marron terreux, jaune citron…
La nature offre une palette de couleurs contrastées. À laquelle il faut ajouter le noir, teinte profonde qui s’infiltre de plus en plus dans nos assiettes.
Olives noires, ail noir, riz, haricots, vinaigre balsamique, sésame, truffe, caviar, encre de seiche, charbon, café, pruneaux, boudin etc. Ces ingrédients à la carnation profonde ont en commun d’avoir des goûts francs, marqués, qui ne laissent pas indifférent. Leur utilisation en cuisine ne date pas d’hier, mais le jeu culinaire avec cette carnation profonde est quant à lui plus récent.
Faut-il y voir l’influence du peintre Pierre Soulages qui, hasard du calendrier, a fêté son centième anniversaire le 24 décembre dernier ?
Sans doute puisqu’il a montré la voie avec son travail en nuances et en textures sur cette « non-couleur ». Couleur de deuil, le noir est aussi synonyme d’allure, de chic.
Personnellement, j’aime m’en servir pour apporter du contraste sur une assiette blanche et c’est autour de ce jeu que je suis en train de concevoir un plat de lotte basse température agrémenté de citron noir, bientôt servi au restaurant. »
Thierry Bourgeon/janvier 2020/laradiodugout.fr
