Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
Il existe de nombreux types de moules:
– Moule à biscuit: rectangulaire, utilisé pour la cuisson des pâtes à biscuit qui seront ensuite fourrées ou roulées.
– Moule à brioche: rond ou rectangulaire, ses parois sont cannelées et évasées. Il donne sa forme aux brioches mais aussi à certains entremets.
– Moule à cake: rectangulaire, de différentes tailles.
– Moule à charlotte: en forme de sau, légèrement évasé, il est muni d’oreilles pour faciliter le démoulage. Pour charlottes, diplomates, etc. Sert aussi pour certains plats en gelée (aspic par exemple).
– Moule à glace: les moules métalliques conviennent très bien. Ils sont munis d’un couvercle hermétique pour éviter la formation de cristaux.
– Moule à kouglof: en forme de couronne, côtelé et en biais. Il est traditionnellement en terre vernissée mais il existe aujourd’hui avec un revêtement antiadhésif.
– Moule à manqué: généralement rond, il convient pour la pâte à génoise et la pâte à biscuit et pour la cuisson de nombreux gâteaux (quatre-quarts, gâteau au fromage blanc, bavarois, etc.).
– Moule à pâté: moule métallique à charnières et à fond démontable, ovale ou rectangulaire. La charnière permet de retirer les parois, ce qui est très pratique pour le démoulage.
– Moule à savarin: lisse ou canelé, il possède un trou central, qui donne aux gateaux la forme d’une couronne.
– Moule à soufflé: rond, de diverses contenances, il est le plus souvent en porcelaine, ou en verre à feu avec des bords plissés, droits et hauts.
– Moules à tartelettes et à petits-fours: ce sont des moules miniatures, de formes très variées, à fond parfois amovible.
