« En cuisine, le temps avait sa propre échelle, car tous les jours y étaient des lundis, lundi y compris », écrit Stéphane Lagorce qui nous raconte sur le vif – dans son petit livre impertinent et pertinent sur ses souvenirs et ses odeurs de cuisine des années 1980-90, le bizutage implacable, quasi permanent et sans échappatoire des apprentis, des stagiaires et des commis de cuisine dans la brigade hiérarchisée derrière les fourneaux où l’on apprenait le métier à la dure, sur le tas, à grand renfort de brimades, de cris, d’imprécations et d’insultes. En silence avant cet harcèlement intempestif et ritualisé. Sans pouvoir se rebeller contre le chef tout puissant qui abusait de son pouvoir et régnait sans partage sur son petit monde.
On découvre dans cet « ouvrage à l’usage des apprentis cuisiniers », comme si on y était, les coulisses folkloriques, pittoresques, toujours astiquées mais cependant peu reluisantes, et peuplées de personnages rabelaisiens haut en couleur : Menton Prognathe, le Grand Maure de la plonge, Mister See le hurleur, Tojo le chef jap’, les Zombies, le terrifiant Chef Grillardin, Sam l’Ivrogne, etc.
« Alors le mystère déjà évoqué resurgissait : comment la cuisine réussissait-elle à ce point à marier le céleste et le trivial, le poissard et le séraphique ? Je butais sur cette question pour me dire que peut-être, tout bien pesé, résidait précisément dans cette contradiction l’esprit même de la cuisine, hésitant toujours entre rudimentaire et raffinement sans jamais pouvoir en faire la synthèse, sans parvenir à unir en un tout cohérent ces deux questions antagonistes… » (p. 59)
Bref, dans cette pittoresque histoire de fourneaux qui nous a tenu en haleine jusqu’à la dernière ligne, la réalité dépasse encore et toujours la fiction, – avec luxe de détails croustillants pris au vol, – dans un style imagé et vivant qui restitue fort bien l’ambiance surréaliste dans les arrières cuisines de nos restaurants étoilés ou pas.
Christian Duteil/mars 2022/laradiodugout.fr
Allons enfants de la cuisine!
Auteur: Stephane Lagorce
Editeur: Homo Habilis
Collection: Le Lecteur Oisif
Prix: 16 €
112 pages
ISBN: 978-2-9567326-5-5
Parution: 28 janvier 2022
Auteur: Stephane Lagorce
Editeur: Homo Habilis
Collection: Le Lecteur Oisif
Prix: 16 €
112 pages
ISBN: 978-2-9567326-5-5
Parution: 28 janvier 2022
