Au Prieuré Baumanière, à Villeneuve-lès-Avignon, la tomate renaît avec cette délicate recette étoilée du chef Marc Fontanne…
Ingrédients pour 10 personnes :
©Prieuré Baumanière
Eau de tomate :
– 4 tomates ananas
– 4 cuillères de vinaigre Xérès
– 6 cuillères d’huile d’olive
– 2 échalotes (ciselées)
– 1/2 botte de basilic
– sel/poivre
Garniture :
– 2 tomates ananas
– 6 gousses d’ail doux (émincées)
– 100g d’olive Taggiasche (coupées en 4)
– 1/2 citrons confit (en fine brunoise)
– 1 citron jaune(zestes)
– 10 feuilles de basilic
– 20g de pignons de pin (torréfiés puis concassés)
– 2 oignons cebette (emincés)
– sel/poivre
Sorbet tomate :
– 500g de tomate noire de Crimée
– 10g de blanc d’oeuf déshydraté
– sel
Procédés :
Procédé, eau de tomate :
Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l’huile le vinaigre,échalote, basilic, sel et poivre,pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin pour récupérer l’eau de tomate, réserver au frais.
Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d’un demi cm de tomate ananas, concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
Procédé, sorbet tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée.
Incorporer le blanc d’œuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre.
Réserver dans un bol à Pacojet au grand froid et pacosser au moment.
Finition et présentation:
Dans une assiette creuse disposer le tartare de tomates, puis harmonieusement la garniture dessus, réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic et de fine tranche d’ail doux, verser l’eau de tomate au moment de la dégustation.
Le Prieuré Baumanière
7 Place du Chapitre
30400 Villeneuve-lès-Avignon – T. :+33(0)4 90 15 90 15
www.leprieure.com
