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Homard m’a tué
Le fameux « homard bleu », pêché au casier le long des côtes bretonnes est un mets de choix pour les repas de fête, notamment aux réveillons. Les Français en sont les plus gros consommateurs européens, sauf que…. seulement 15% des 3000 tonnes qu’ils avalent chaque année sont des homards bretons…. qui ne sont pas donnés.
Tout le reste est de l’Homarus americanus : une espèce moins goûteuse et raffinée, pêchée au Canada de manière industrielle, puis livrée en avion pour les fêtes, jusqu’à neuf mois après sa capture.
Le homard, c’est comme le cochon : dedans, tout est bon ! Enfin, tout, sauf son estomac (situé derrière la tête) et son intestin (un long filament noir facile à enlever). Bien entendu, la majeure partie de la chair du homard se trouve dans ses pinces, ses pattes, et évidemment sa queue.
La cuisson du homard est une étape cruciale : si notre homard est trop cuit, il va devenir caoutchouteux et tout sec. La règle d’or pour une cuisson parfaite, c’est de l’adapter en fonction du poids de l’animal. A ce titre, pour un homard de 500 grammes, il faut 12 minutes de cuisson. Compter 3 minutes de plus par tranche de 500 grammes supplémentaire.
Qu’ils soient yankees ou bretons, la quasi totalité des homards sont condamnés à mort par ébouillantage. Depuis que les scientifiques ont montré que les crustacés décapodes étaient sensibles à la douleur, quatre pays (Suisse, Norvège, Australie et Nouvelle Zélande) ont interdit de plonger les homards vivants dans l’eau bouillante. Et une association française de défense des animaux, l’Ajas, vient de lancer une pétition pour alerter les consommateurs sur le supplice « homarique » (sic) qui ternit et jette une ombre sur leur mets de prédilection.
Christian Duteil. janvier 2023/laradiodugout.fr
