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Michelin présente la sélection de restaurants 2023 du Guide MICHELIN France.
Dévoilé depuis l’Alsace, au cours d’une Cérémonie exceptionnelle au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg qui a réuni des restaurateurs et professionnels de plus de 500 restaurants étoilés français et européens, le palmarès compte 1 nouveau restaurant Trois Etoiles, 4 nouveaux restaurants Deux Etoiles, 39 nouveaux restaurants Une Etoile .
La Marine décroche une troisième Etoile
Niché sur la pointe de l’île de Noirmoutier, dans l’anse de l’Herbaudière, La Marine s’établit comme une des plus belles tables de France en décrochant une troisième Etoile MICHELIN.. Véritable promenade océane et végétale, la cuisine imaginée et proposée par le chef Alexandre Couillon ajoute au paysage gastronomique français une signature culinaire unique au monde.
Au total, le Guide MICHELIN recommande 29 tables triplement étoilées.
4 nouvelles tables distinguées de deux Etoiles MICHELIN
Au cœur de l’Aubrac, à Aumont-Aubrac, Cyril Attrazic décroche deux Etoiles MICHELIN pour son restaurant éponyme. Située dans l’hôtel-restaurant familial fondé par la grand-mère du chef, cette table atypique et authentique – distinguée d’une Etoile Verte MICHELIN – porte au plus haut niveau gastronomique l’essence du terroir et du territoire lozériens. Le Bœuf fermier d’Aubrac dans son écosystème – pièce de bœuf accompagnée de quatre condiments élaborés à partir des plantes et végétaux qui composent la base de l’alimentation de l’animal -, servi avec le traditionnel aligot, illustre parfaitement la philosophie engagée, le génie créatif et la générosité du chef.
A Busnes, dans le Pas-de-Calais, Christophe Dufossé conquiert, un an et demi seulement après son arrivée, deux Etoiles MICHELIN pour le Château de Beaulieu. Au cœur de cette demeure de charme qui s’épanouit au milieu d’un parc arboré, le chef, qui aime à se définir comme cuisinier-paysan, signe une cuisine terre/mer qui rend hommage aux terroirs du Nord et aux produits de l’exploitation maraichère qu’il ne cesse de développer. Chaque plat est élaboré avec délicatesse et présente un remarquable travail de saucier. L’engagement de la maison en faveur d’une gastronomie plus durable est également salué d’une Etoile Verte MICHELIN.
A Saint-Rémy, la cuisine de L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin, fait l’éloge des produits locaux et appose une vraie signature contemporaine sur la Bourgogne natale du chef. A l’image des amuse-bouche bourguignons, habilement et délicieusement revisités, les assiettes sont sincères, respectueuses du terroir tout en étant en phase avec leur époque. Là-aussi, les sauces, jus et vinaigrettes sont parfaitement exécutés, qu’il s’agisse des grands classiques français ou de créations aux subtiles touches exotiques – à l’image de cette remarquable sauce au cumin et poivre voatsiperifery.
Enfin, à Talloires-Montmin, en Haute-Savoie, L’Auberge de Montmin, tutoie les sommets gastronomiques. Depuis le Col de la Forclaz, à 1 147 mètres, le chef Florian Favario et son épouse Sandrine reçoivent leurs convives dans un cadre accueillant et intimiste. Les produits de proximité ou issus du potager sont magnifiquement travaillés et condimentés d’une floraison d’herbes et de plantes sauvages. Quatre ans seulement après l’ouverture de cette maison, le chef signe donc un brillant retour dans son village natal et semble s’épanouir en imaginant des créations aussi percutantes que ludiques – à l’image de cette bougie à la moelle, accompagnée d’un pot au feu et d’une soupe à l’oignon revisitée. Là encore, les efforts de cet établissement en faveur d’une gastronomie durable sont applaudis d’une Etoile Verte MICHELIN.
En plus de ces 4 nouvelles tables, le Guide MICHELIN France 2023 recommande 75 tables avec deux Etoiles MICHELIN.
39 nouveaux restaurants recommandés avec une Etoile MICHELIN
L’Ile-de-France fait cette année course en tête des régions françaises les mieux dotées en nouveautés et accroche 7 nouvelles tables étoilées à son palmarès. Parmi celles-ci, nombreuses sont celles à être dirigées par une jeune garde montante de restaurateurs : Anona (Paris 17ème) emmené par Thibaut Spiwack, Villa9Trois (Montreuil) dirigé par le breton Camille Saint-M’Leux, ou encore la table éponyme de Malory Gabsi (Paris 17ème). Omar Dhiab (Paris 1er), ou encore Terumitsu Saito chez Ōrtensia (Paris 16ème) ajoutent quant à eux quelques touches exotiques – respectivement égyptiennes et japonaises – au paysage gastronomique parisien. Enfin, dans le 8ème arrondissement, Martino Ruggieri signe une cuisine marquante dans sa Maison Ruggieri tandis que Pascal Barbot décroche une première Etoile MICHELIN dès la réouverture de son nouvel Astrance dans le 16ème arrondissement.
En Nouvelle-Aquitaine, tout comme dans les Pays de la Loire, 5 nouveaux établissements sont également distingués. A Bordeaux (33), Ressources propose, en plus de l’excellente cuisine de Tanguy Laviale, une impressionnante carte des vins de plus de 700 références. A Mont-de-Marsan (40), à La Table Mirasol, Phillipe Lagraula métisse habilement son terroir landais de touches exotiques, et notamment péruviennes – pays d’où est originaire son épouse Daniela qui officie en salle. A Puymoyen, en Charente (16), Aumì est une nouvelle adresse tenue par un jeune couple de talent. Mickaël Clautour (en cuisine) et Laura Legeay (en salle) s’y livrent sans compromis, au détour d’un menu unique, renouvelé chaque mois. A La Roche-sur-Yon (85), dans le restaurant Les Reflets, la cuisine moderne du chef gallois Nathan Cretney, précédemment saluée d’un Bib Gourmand, franchit un nouveau cap en se voyant récompensée d’une Etoile MICHELIN. Chez Les Cadets, à Nantes (44), les frères Bernabé – Charles comme chef de cuisine et Tristan comme sommelier –, accompagnés de leur associé Lucas Badé, proposent une cuisine précise, saisonnière et locavore, à l’excellent rapport qualité-prix.
En Occitanie, ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes, les inspectrices et inspecteurs du Guide ont été séduits à chaque fois par 4 nouvelles tables. La Villa Pinewood, à Payren-Augmentel (81), fait office d’OVNI au sein de la sélection : dans cette table d’hôte oeno-gastronomique emmenée par le couple Thomas et Anne Cabrol, les convives sont invités à découvrir une cuisine créative et végétale et à plonger dans l’univers engagé de la maison, à renfort d’un écran sur lequel défilent tout au long du repas les producteurs et les cueilleurs du chef. A Nîmes (30), la cheffe autodidacte et d’origine béninoise Georgiana Viou décroche également une Etoile MICHELIN pour sa table Rouge dans laquelle elle propose des assiettes métissées qui conjuguent saveurs méditerranéennes et africaines. A Lyon (69), La Mutinerie, du chef Nicolas Seibold, est distinguée pour sa cuisine moderne, créative et végétale.
3 nouvelles tables sont également recommandées avec une Etoile MICHELIN dans chacune des régions suivantes : Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Grand Est. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont particulièrement été impressionnés par la cuisine atypique, à la fois locavore et matinée de saveurs asiatiques, d’Arborescence, emmené par Félix et Nidta Robert. Au cœur d’un ancien château textile de Croix (59), l’expérience proposée est à l’image de ce duo de voyageurs. Le couple de cuisinier et pâtissière Diego Delbecq et Camille Pailleau retrouve son Etoile MICHELIN après un déménagement réussi de leur restaurant Rozó dans une ancienne imprimerie de Marcq-en-Barœul (59). A Guainville (28), le chef Romain Meder a posé ses couteaux dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve où il signe, dans le restaurant Les Chemins – Domaine de Primard, des menus inspirés par la Naturalité qu’il a précédemment contribué à développer au côté d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. A Loches (37), Clément Dumont (en cuisine) et Océane Guillot (en salle) reçoivent leurs convives avec des assiettes qui valorisent le terroir ligérien ainsi que les légumes de leur propre potager.
A La Ciotat (13), Yuichiro (en cuisine) et Mika Shimatani (en pâtisserie), couple japonais passé entre autres par les cuisines d’Alexandre Mazzia, proposent aux Couleurs de Shimatani une plongée en Méditerranée réhaussée de fortes touches nippones. L’adresse ne repose que sur eux deux et les clients sont invités à s’attabler le midi exclusivement. A Strasbourg (67), autre succès entrepreneurial et gastronomique avec le restaurant de:ja récemment ouvert par le couple David Degoursy (en cuisine) et Jeanne Satori (en pâtisserie). Les assiettes imaginées par ces deux autodidactes – le premier est licencié en lettres, quand la seconde est diplômée en développement durable – sont particulièrement créatives, engagées et conceptuelles. Les menus portent par exemple le nom de 4 méthodes de récolte utilisées par l’Homme au cours de son évolution : Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison – et célèbrent les « produits vivants » des artisans de proximité avec lesquels les deux chefs composent.
En Bretagne, enfin, deux nouvelles tables sont également distinguées : La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin à La Gouesnière (35) et La Table des Pères – Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé (35). La première est une maison de tradition bien connue dans la région, qui retrouve l’Etoile MICHELIN après l’arrivée du chef Thomas Vonderscher.. La seconde se situe dans un domaine atypique composé d’un château classique du 18ème siècle, d’un château d’eau du 19ème siècle, d’un hôtel composé de bulles futuristes accrochées à une structure métallique et enfin d’un restaurant circulaire en forme d’OVNI, au toit végétalisé, et posé au cœur d’un potager. Le chef Jérôme Jouadé y signe une très belle cuisine libre d’inspiration bretonne et potagère..
Au total, le Guide MICHELIN recommande 526 restaurants une Etoile MICHELIN.
Le Guide MICHELIN France 2023 sera disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du vendredi 10 mars
Source Michelin/mars 2023/laradiodugout.fr
