Abricots/RDG
Pour parler d’abricot on peut aussi utiliser une formule magnifique et qui lui convient bien: « l’oeuf du soleil ». Ce fruit est originaire de Chine septentrionale où il subsiste encore à l’état sauvage. Ce cousin du prunier dont l’histoire date de plus de 3000 ans, suivit la route des caravanes qui le mena en Inde puis en Perse et en Arménie. Ce qui explique son nom scientifique: prunus arméniaca ou arméniaca vulgaris. Son nom commun est dérivé du latin praecoquum (qui mûrit tôt), vous savez, en effet, que la floraison de l’abricotier est très précose.
Au XVe siècle, il arrive en France et, grâce au jardinier de Louis XIV qui a planté des abricotiers à Versailles, il est finalement
apprécié. Sa véritable culture se développe au XVIIIe siècle.
Aujourd’hui, la France est le leader en Europe pour l’abricot frais, avec trois régions productrices : Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Provence, indique la Section Nationale Abricot.
Il existe une trentaine de variétés sur le marché, qui se différencient par la couleur et le goût. Neuf variétés principales se succèdent de juin à août:
– Early Blush (fin mai-début juin): juteux et sucré
– Tom Cot (première quinzaine de juin): fruit de belle taille, de couleur orangé soutenu, à la saveur très sucrée et très aromatique, présentant une chair juteuse et fondante.
– Orangered (juin-début juillet): de couleur orange cuivré avec des surimpressions de rouge vif. Sa forme oblongue possède une chair fondante ainsi qu’un agréable goût musqué.
– Jumbocot ou Goldrich (mi juin-mi-juillet): gros fruit à chair ferme, de couleur orangé, qui possède une saveur légèrement acidulée.
– Bergarouge (fin juin-mi-juillet): gros fruit, de couleur orangé soutenu avec des surimpressions de rouge, offrant une saveur très sucrée et une chair juteuse et fondante.
– Kioto (fin juin-fin juillet): nouvelle variété d’un beau calibre, fruit très doré teinté de rouge, à la fois sucré et acidulé.
– Rouge du Roussillon (fin juin-mi-juillet): de taille moyenne, orangé clair tacheté de rouge, possédant un arôme, une saveur et une richesse en jus exceptionnelles.
– Orangé de Provence (5 juillet-15 août) : de taille moyenne, il possède une chair fine, fondante et particulièrement juteuse.
– Bergeron (15 juillet-20 août): beau fruit charnu à chair ferme, parfumée, légèrement acidulée et rafraîchissante.
L’abricot est un fruit léger avec un apport énergétique de 47 kcal/100g (204 pour des abricots séchés). Il constitue une excellente source de fibres et de pectines (idéal contre la paresse intestinale), de béta-carotène, vitamines et minéraux.
A l’achat, les abricots doivent être souples, colorés et parfumés. Mais on peut les choisir un peu plus fermes pour une consommation ultérieure : les conserver alors à température ambiante (2-3 jours). On les gardera quelques jours de plus dans le bac à légumes du réfrigérateur à condition de les sortir une heure avant dégustation. L’abricot est particulièrement adapté à la congélation : les oreillons sont posés sur un plateau puis ensachés après durcissement.
Les nombreuses utilisations de l’abricot en font un fruit à consommer sans retenue:
– à croquer nature, ou en salade,
=- au petit-déjeuner (fromage blanc, abricot, amandes),
– en dessert : glacé, en compote ou coulis, en tartes, clafoutis, crumble ou charlotte,
– en plats salés (volailles, viandes blanches, tajines, etc).
L’abricot peut être poché, poêlé au beurre, en papillotte au four, en farce salée, en chutney (surprenant et délicieux avec une tomme de chèvre)…
Et pour parfumer d’une douce odeur d’amande compotes et confitures, ajouter à la cuisson des noyaux concassés retenus dans une mousseline.
Thierry Bourgeon
© photo RF/Catherine Grain
