Fabriqué exclusivement de façon artisanale, par moulage à la louche, salage manuel au sel fin, affinage en cave, le Brie de Melun fait partie des fromages à pâte molle et répond de par sa qualité d’appellation d’origine contrôlée à de sérieux critères de production dont celui de la délimitation géographique en région Ile-de-France.
Sa croûte recouverte d’un feutrage blanc marbré de brun est dite fleurie. Son diamètre est de 27 centimètres, son épaisseur de 3 centimètres, son poids est de 1,5 kg et sa teneur en matière grasse est de 45%.
Une curiosité, signalée lors de ma visite à Melun par Louis Saby, Président de la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun:Le Brie Noir.
Affiné de 8 à 18 mois, de couleur brune (croûte et pâte), sec et friable, le Brie Noir (hors AOC) se casse en petits morceaux à suçoter. Son goût très corsé le réserve aux amateurs de sensations fortes! On le trouve aujourd’hui sur quelques marchés de la région, chez certains fromagers et dans ma cave à fromage!
Thierry Bourgeon. Radio du Goût. Octobre 2008.> voir le site
Gérard Petit, Fromager, Meilleur ouvrier de France au micro de Thierry Bourgeon
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