L’origine vient de cappus, gallus castratus, coq châtré. C’est aux Romains que nous vient l’art de chaponner.
Un chapon est un poulet qui a été castré vers l’âge de 5 à 8 semaines afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse.
Les espèces qui doivent être préférées pour la castration sont : la poule noire de Crèvecoeur, la poule à hautes jambes de la Flèche, la poule à petite tête de Campanine, la poule de Bresse, la poule espagnole, la poule Dancing et enfin la poule huppée de Houdan.
C’est à l’âge de quatre mois, et vers la fin du printemps ou au commencement de l’été, que l’on doit choisir pour la castration des poulets.
Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse (seul chapon bénéficiant d’une AOC).
Longtemps délaissé à cause de son prix élevé, le chapon fait depuis une vingtaine d’années un retour remarqué sur le devant de l’assiette.
La particularité du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne à sa chair toute sa tendreté et sa saveur.
Côté cuisine : on le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance à faire fondre toute sa bonne graisse. A ce propos un passage au four trop long aurait pour conséquence une viande sèche et presque dénuée de goût. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure après l’avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l’on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse.
La leçon de choses de Philippe Lefèbvre sur France Inter – Décembre 2006
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