Il y a deux genres de chicorées, la chicorée sauvage et la chicorée des jardins qui fournissent un grand nombre de variétés.
Côté cuisine: la chicorée sauvage ne se mange qu’en salade et elle doit être choisie jeune et tendre.
En cuisine on emploie surtout la chicorée frisée.
Les racines des chicorées sauvages de Magdebourg et de Brunswick, séchées et torréfiées, fournissent la poudre dite « chicorée » que l’on ajoute au café.
