Il semble que les Chinois soient les premiers à avoir conservé les choux par le sel et le vinaigre. Le chou ainsi fermenté aurait été la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. Isolés dans la montagne, la choucroute assura leur survie! Selon les uns, ce sont les envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Muraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe et y introduisirent différentes variétés de chou. Selon les autres, ce sont plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui auraient importé la choucroute. La technique de conservation fut progressivement améliorée et c’est au Moyen-Age que la choucroute, telle que nous la connaissons, réapparut dans les Balkans pour s’installer en Alsace puis, plus récemment, en Champagne, en Pays de Loire et dans le Nord-Pas de Calais.
Du chou… à la choucroute
La choucroute est donc du chou râpé fermenté naturellement, un chou reconnaissable à sa pomme à tête blanche. Récoltés de juillet à novembre, les choux sont acheminés dans les choucrouteries pour être étrognés puis débarrassés de leurs feuilles supérieures. Ils sont ensuite découpés en longues et fines lanières qui sont salées et placées dans des cuves. Le sel intervient pour faciliter l’exsudation de l’eau du chou et pour constituer une saumure qui protège le légume de l’action de l’air. Le chou, après fermentation, devient choucroute. Ce process artisanal pour conserver la choucroute est peu coûteux en énergie et non polluant.
A savoir : Le chou et le sel sont les seuls ingrédients entrant dans le processus de fabrication de la choucroute. Ni additif, ni colorant.
En septembre, la choucroute nouvelle arrive !
Très attendue des amateurs, la choucroute nouvelle se déguste du 1er au 30 septembre. Qu’a t-elle de si particulier ? Elle est craquante et savoureuse en raison de sa courte durée de conservation dans la saumure. C’est la seule choucroute qui n’a pas besoin d’être rincée avant consommation. Elle se déguste crue en salade ou à peine cuite.
Soyez chou de santé !
On connaît les bienfaits des légumes dans l’alimentation. La choucroute y participe. Riche en eau (plus de 90%), elle renferme peu d’éléments énergétiques (20 kcalories/100 g). C’est aussi un légume réputé pour sa teneur importante en vitamine C : environ 20 mg/100 g pour des apports journaliers recommandés de 60 mg. D’ailleurs, sa haute teneur en vitamine C lui valut d’être de toutes les grandes explorations maritimes du 18ème siècle, comme remède contre le scorbut!
La choucroute fournit par ailleurs des fibres en abondance (2,2 g aux 100 g) pour une consommation recommandée par les nutritionnistes de l’ordre de 25 à 30 g de fibres chaque jour.
Vous avez dit «végétaux lacto-fermentés» ?
Complètement naturelle, la fermentation modifie l’aspect, le goût, la saveur et même les caractéristiques nutritionnelles du végétal. Sous la seule action du sel, et à l’abri de l’air, le sucre contenu dans le chou se transforme en acide lactique rendant la choucroute très digeste. Lors de la fermentation, les micro-organismes synthétisent les enzymes qui transforment les fibres et améliorent ainsi leur tolérance par le tube digestif : la choucroute joue un rôle bénéfique sur le transit intestinal.
5 fruits et légumes par jour
En crudité, en salade composée, en accompagnement… crue ou cuite, la choucroute est un légume facile à vivre que les consommateurs redécouvriront avec plaisir tout en respectant les consignes du PNNS!
Toute l’année
En vrac, en sachet, en bocal, en boîte, sous vide… au naturel ou cuisinée, la choucroute est présente 365 jours par an dans les rayons traiteur et épicerie des GMS ou dans les points de vente traditionnels.Elle est vendue crue pour être consommée en l’état ou pour être cuite chez soi, elle est aussi vendue déjà cuite toute prête à être dégustée.
La Web Radio du Goût avec l’Interprofession Française du Chou et de la Choucroute
