HUÎTRE

DU 20 mars 2009

Creuses ou plates, françaises ou portugaises, les huitres sont de plus en plus appréciées des consommateurs. Certa&ins vous diront que la seule huitre digne de ce nom est l’huitre plate dont les principales et plus belles représentantes sont celles de Marennes, d’Arcachon, de Cancale et de Belon.

Mais la portugaise n’est pas en reste, surtout depuis qu’à l’instar de la marenne on a pris l’habitude de l’élever dans des « claires » qui sont des parcs ou bassins, où on les fait verdir en attendant la mise en vente.

Côté cuisine, on mange l’huitre généralement au naturel avec un peu de citron ou une sauce faite de vinaigre et d’échalotes, sauce dite à la bordelaise. Cependant il y a plusieurs manières de la préparer cuite. Elle peut être frite ou alors gratinée au four. Suivez donc mon conseil…Vous enlevez les huitres de leur coquilles, vous les faites pocher au vin blanc, mieux encore, au champagne. Vous les replacez dans leur coquille que vous installez sur un lit de gros sel pour les maintenir calées au four. Vous placez dessus un peu de gruyère rappé. Salez, poivrez, gratinez, dégustez…

Thierry Bourgeon.

La vie d’une huître… Mer, claire, assiette.

Ces mollusques marins lamellibranches à coquille sont apparus il y a fort longtemps (Ere secondaire), selon l’IFREMER (Institut Français de recherche pour l’Exploitation de la Mer) les hommes préhistoriques la consommaient et les Romains furent les premiers ostréiculteurs d’Europe.

Comme nous l’explique, Gérald Viaud, Ostréiculteur, les huîtres quant elles sont en « Lait » produisent donc des millions d’oeufs, les lâchent à la mer et seulement quelques uns auront « L’opportunité » de se retrouver dans notre assiette.

Cette petite bestiole est donc capter sur des différents supports, ainsi fixée, elle peut alors se nourrir, la coquille (Par déposition de minéraux) se forme.

Entre 18 et 24 mois, les huîtres sont détachées des collecteurs, c’est le détroquage.

Après cette étape, l’ostréiculteur la place en poche puis dépose celle-ci, sur des tables, dans les parcs d’élevage.

En général, tout en changeant d’endroit, elle y restera 2 ans.

La particularité de l’huître de Marennes-Oléron est donc, l’affinage en « Claires ».

Les claires sont des bassins peu profonds ou l’eau salée se renouvelle grâce aux marées.

L’huître y séjournera (Selon les exploitants) entre 1 et 4 mois et c’est ici qu’elle prendra sa couleur verte, propre au terroir de Marennes-Oléron.

Une fois cet affinage terminé, Mademoiselle Marenne est lavée, mise en dégorgeoir pendant un ou deux jours puis elle passera en bourriche, son ultime carrosse avant notre assiette.

Sur l’étal du marché, vous retrouverez des huîtres de différents calibres (du n°0 au n°5) selon le poids ainsi que divers affinages respectant un strict cahier des charges.

Ce qui donne : Les fines et spéciales de claires Marennes-Oléron (Au minimum 28 jours en claire) puis l’estampille Label Rouge, avec un produit fines de claires, charnu et qui a en plus la verdeur garantie.

Enfin, la « Rolls » des huîtres : La Pousse en claire toujours Label Rouge, élevée et engraissée durant 4 à 6 mois dans ces fameux bassins.

Après conditionnement, l’huitre se consomme entre 8 et 10 jours, tout en respectant la chaine du froid.

Laurent Pironti

Pour en savoir plus : Le site de l’IFREMER, l’Institut Français de recherche pour l’Exploitation de la Mer http://www.ifremer.fr/francais/index.php