Jambon de Parme, une Appellation d’Origine très Protégée
Pour que naisse un Jambon de Parme certifié, de nombreuses conditions incontournables doivent être réunies. La couronne ducale, sceau attestant du respect de toutes ces règles et de l’excellence gustative, n’est apposée que sur les jambons qui remplissent scrupuleusement toutes les exigences inscrites sur le cahier des charges établi et protégé par le Consortium du Jambon de Parme.
A l’origine, le cochon :
Les porcs, issus d’une sélection scrupuleuse, appartiennent forcément à l’une des trois espèces suivantes : Large White, Landrace ou Duroc. Cette dernière est une race de cochons roux caractérisée par la qualité gustative de leur viande, tout comme les deux autres espèces qui présentent de bonnes aptitudes à la reproduction, d’excellentes performances de croissance.
Ils doivent aussi obligatoirement être nés et avoir été élevés dans l’une des onze régions du Nord et du Centre de l’Italie définies par le cahier des charges : l’Emilie-Romagne, la Vénétie, la Lombardie, le Piémont, le Molise, l’Ombrie, la Toscane, les Marques, les Abbruzes et le Latium. Les porcs sont nourris d’aliments de qualité : maïs, orge, soja et petit-lait dérivé de la production du Parmesan.
11 provinces d’élevages
Tous les éleveurs (ils sont 5500 à être répertorié par l’Instituo Parma Qualità) apposent un tatouage indélébile sur chaque cuissot, avant que les porcs n’atteignent 45 jours. Ce tatouage assure une entière traçabilité, puisqu’il indique le code de l’éleveur et le mois de naissance de chaque animal.
Quelque 200 abattoirs, situés sur la même zone géographique et répondant aux normes hygiéniques et sanitaires en vigueur, sont reconnus par l’Instituo Parma Qualità. Ils sont seuls habilités à abattre les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Parme.
Une maturation d’exception
Les jambons sont ensuite amenés à maturation dans la seule province d’Emilie-Romagne, sur les collines de Parme, par 200 producteurs qualifiés.
Une salaison de grande précision
C’est grâce au talent inégalable d’un maître saleur que le jambon de Parme bénéficie d’une salaison unique : une faible quantité de sel, habilement répartie, pénètre lentement le jambon pour lui conférer de douces et subtiles saveurs ô combien incomparables.
Le temps:celui qui passe et celui qu’il fait
Ce geste qui relève de l’art est ensuite sublimé par le temps, maître d’ouvrage incontesté du séchage du jambon de Parme, temps qui s’écoule au coeur d’un microclimat des plus propices. L’air sec et parfumé qui descend des Apennins pour se répandre dans la vallée est idéal pour le séchage et la maturation des jambons.
Ultimes gages de qualité
Derrière les volets des séchoirs, s’affinent ainsi pendant au moins 12 mois des trésors gastronomiques, fleurons de l’Emilie-Romagne. Au 5e mois, des experts examinent une première fois chaque jambon ; puis le même examen minutieux, le spillatura » (ou soutirage), est accompli après 12 mois de maturation pour vérifier le bon affinage et la qualité du jambon, en le sondant en 5 endroits précis à l’aide d’une aiguille en os de cheval. Le jambon contrôlé ne mérite la marque de la couronne Ducale à 5 pointes que s’il passe avec succès cet ultime test.
Prosciutto di Parma en quelques chiffres
– 3 espèces de porcs seulement peuvent donner naissance au Jambon de Parme : Landrace, Large White et Duroc.
– Chaque porc pèse au moins 150 kg lors de son abattage.
– 5500 éleveurs de porcs destinés à la fabrication de Jambons de Parme, situés dans 11 régions du Nord et du Centre de l’Italie.
– 200 abattoirs reconnus par le Consortium du Jambon de Parme.
– 200 producteurs reconnus par le Consortium du Jambon de Parme.
– Au moins 12 mois d’affinage sont requis.
– 5 : c’est le nombre d’endroits précis qui sont sondés à l’aide d’un os de cheval pour vérifier la qualité des Jambons de Parme, et aussi le nombre de branches que compte la Couronne ducale, sceau du jambon de Parme.
– 10 millions de jambons de Parme produits chaque année.
– Près de 85% sont consommés en Italie.
(La Web Radio du Goût consacrera bientôt un dossier multimédia complet sur ce produit).
Source: Prosciutto di Parma.> voir le site
