les lamproies appartiennent à un groupe de vertébrés très primitifs : les agnathes. Elles ne possèdent pas de mâchoires, pas d’écailles, pas de colonne vertébrale osseuse, pas de nageoires paires. Leur corps a la forme de celui d’une anguille avec des ouvertures branchiales, sept petits trous, en arrière de l’oeil. Elles ont une sorte de bouche circulaire garnie de dents et fonctionnant comme une ventouse. Au XIIe siècle, les souverains anglais s’en réservaient la pêche dans le Severn où elles abondaient. Un peu plus tard, au XVIe siècle, le père de notre grand Rabelais en fit l’enseigne, et la renommée, de son hostellerie.
On trouve trois lamproies en France :
La lamproie marine ou lampre (= Petromyzon marinus), la plus grande (de 50 cm à 1 m de long) ;
La lamproie de rivière ou fifre (= lampetra fluviatilis), mesurant de 30 à 50cm ;
La lamproie planer (= Lampetra planer) la plus petite (de 12 à 20 cm) qui elle n’est pas parasite et vit exclusivement en eau douce.
La lamproie de mer est la plus estimée; on la trouve sutout dans l’Océan et dans la Méditerranée.
Au printemps, la lamproie de mer remonte à l’embouchure des fleuves. On en trouve dans la Loire, le Rhône, la Gironde.
Côté cuisine: la lamproie a une chair délicate mais un peu indigeste, en raison de sa nature très grasse. Pour la cuisson il faut enlever la peau, diviser le poisson en tronçons ou, selon la recette choisie le laisser entier.
On peut accomoder la lamproie d’un grand nombre de façons. Ce poisson se prépare surtout en étuvée et en matelote que l’on lie avec le sang de l’animal. En fait toutes les recettes indiquées pour l’anguille lui sont applicables.
