On l’appelle aussi ormier ou grand bourdon. Egalement oreille de mer, à cause de la forme de sa coquille à valve unique. On le trouve étroitement collé sur les roches d’où on le détache assez facilement avec un peu d’habitude. Sa nacre d’une part et sa chair d’autre part sont les deux raisons de sa capture.
Les ormeaux font partie de l’univers culinaire breton au point que leur pêche, très prisée notamment les jours de grande marée, est strictement réglementée en nombre et en taille pour préserver la ressource, alimentant ainsi
un important contentieux judiciaire.
La société France-Haliotis, la nouvelle filière de Plouguerneau qui fait travailler directement 4 personnes, met aujourd’hui environ 500 kg de produits sur le marché. Elle espère atteindre, dans les prochains mois, une production d’une dizaine de tonnes par
an avec des spécimen adultes de 8 à 9 cm.
Côté cuisine, on prépare les ormeaux comme les coquilles Saint-Jacques dites : à la diable, avec cette seule différence qu’on ne les sert pas dans les coquilles mais dans un plat décoré, si l’on veut, avec des champignons.
On le sert aussi parfois nappé d’une légère sauce blanche, ajoutée après l’avoir dressé.
Photo © RF/C. Grain
