La belle histoire du Pacherenc de la Saint Sylvestre.
De tout temps on a su vendanger tard le Pacherenc : un édit de 1745 interdisait de récolter avant le 4 novembre ! La cueillette s’effectuait traditionnellement pendant l’été de la Saint-Martin et prenait fin avec « l’escoubasso » de la foire de Viella le 15 novembre, jour de la Saint-Albert. Mais en 1991, il a gelé, et les raisins étaient encore verts à la mi-novembre.
Les vignerons ont attendu jusqu’à début décembre qu’ils mûrissent, et tant qu’à faire, ont décidé d’attendre jusqu’au 31 décembre.
C’est après cette expérience qu’est né le Pacherenc de la Saint-Sylvestre.
Aujourd’hui, la vendange s’effectue par tries successives positives. Le Pacherenc de la Saint-Sylvestre est issu des 4ème et 5ème tries.
C’est là que les vignerons de Plaimont assurent la protection des grappes confites à l’aide de systèmes de filets tendus au-dessus de la vigne, tandis que des messages sonores repoussent grives, étourneaux, merles, vanneaux et autres oiseaux dont on comprend aisément l’attirance !
L’altitude et la situation proche des Pyrénées avec des journées d’automne très chaudes et des nuits fraîches, sans brouillard et donc sans pourriture, ont permis la conservation de raisins passerillés et confits sur pied, atteignant 19 % d’alcool naturel…
Ces raisins produisent seulement 5 hl/hectare environ de ce rare vin liquoreux aux arômes de miel, d’épices, de fruits exotiques, onctueux et d’une grande ampleur qui fait merveille à l’apéritif ou sur le foie gras.
Les peaux des raisins qui s’épaissisent au fur et à mesure de la concentration des grains constituent une des caractéristiques des cépages locaux de cette appellation et une garantie de longue conservation sur pied.
10 000 bouteilles de 50 cl sont vinifiées chaque année et vendues à l’unité en coffret bois en quantités limitées.
Chaque année 5 à 6 hectares sont destinés au Pacherenc de la Saint-Sylvestre.
