Le tripoux est un produit emblématique d’Auvergne, un incontournable de la gastronomie. Il est traditionnellement dégusté avec le fromage, le pain et le vin lors du casse-croûte. C’est le produit de la convivialité et du casse-croûte.
Qu’est ce que le Tripoux ?
Le tripoux est une panse de veau nouée par du menu, farcie à base de panse de mouton et de veau, d’oignon, d’ail et de persil. Mais les recettes varient selon les régions, par les ingrédients de la farce ou l’origine de l’enveloppe : les tripoux se nomment Trénels dans le sud de l’Aveyron, pansettes à Gerzat dans le Puy de Dôme, redoulous à Maurs, mamouls en Lozère ou pétites dans l’Aubrac . Certains le cuisinent au vin blanc, à la tomate, aux cèpes, aux châtaignes, aux lentilles vertes du Puy… Et contrairement aux idées reçues, les tripoux ne sont pas gras, puisque le taux de matière grasse n’excède pas 5% de l’extrait sec.
Depuis une dizaine d’années les restaurateurs, dont les Toques d’Auvergne, se sont emparés du produit et ont inventé de nouvelles recettes pour l’accommoder : toasts de tripoux, tripoux rissolés, beignets de tripoux… Le tripoux est sur toutes les cartes de restaurants de cuisine traditionnelle et gastronomique du Cantal. La consommation est en pleine expansion et se popularise dans toute la France.
Une nouvelle jeunesse pour le tripoux
Si le tripoux est considéré comme emblématique de l’Auvergne, sa production se concentre de manière quasi exclusive sur le Cantal. Nombreux sont les producteurs et les charcutiers qui en fabriquent. Trois des quatre principaux producteurs du département, Philippe Alhin et Jean-Philippe Nicolaux de Saint-Flour, Gilles Cayrou de Maurs, ont décidé de mettre en place une stratégie commune de promotion autour du tripoux. Après s’être regroupés au sein de l’Association des Tripoux d’Auvergne (ATA), ils initient, dés 1996, une procédure IGP (Indication Géographique Protégée) dont l’aboutissement coïncidera avec la période de manifestation.
Ils souhaitent aujourd’hui faire valoir le dynamisme de leur activité et le poids économique qu’elle représente (80 emplois à eux trois). D’autres enjeux majeurs de communication concernent le rajeunissement et le renouvellement des consommateurs ainsi que le dépassement des préjugés attachés au produit. Pour y répondre, ces producteurs souhaitent s’inscrire dans une initiative permettant de lier le produit tripoux à des valeurs conviviales, festives et permettant de le faire goûter au maximum.
